Maionese classica

La maionese classica prende corpo quando il tuorlo riesce a disperdere l’olio in gocce finissime. All’inizio la frusta lavora su poco liquido e la velocità con cui si versa l’olio conta più della forza del gesto. Una volta formata, l’emulsione diventa la base di molte salse fredde, dal pomodoro dell’andalusa alle erbe della maionese verde.

Ingredienti e resa

540–565 g, circa 18 porzioni da 30 g.

• 72 g di tuorlo liquido pastorizzato, circa quattro tuorli medi
• 460 g di olio di semi dal gusto neutro, circa 500 ml
• 30 g di succo di limone filtrato oppure 12 g di aceto di vino bianco
• 2 g di sale fino e 0,2 g di pepe bianco, da regolare all’assaggio

Procedimento

1. Lavorare i tuorli con sale, pepe e metà del liquido acido. Stabilizzare la ciotola con un canovaccio piegato.
2. Aggiungere l’olio a gocce, mescolando con la frusta. Quando la base si addensa, continuare con un filo sottile. Incorporare il resto del limone o dell’aceto in più riprese.
3. Se l’emulsione si separa, fermarsi. In una ciotola pulita lavorare un cucchiaio di acqua potabile con poche gocce della salsa separata. Quando riprende corpo, incorporare il resto a filo. Refrigerare subito.

Temperature e punti critici

Usare olio fluido a temperatura di cucina e prelevare il tuorlo dal frigorifero al momento della lavorazione. Evitare attese sul banco. La maionese pronta è liscia e lucida e tiene la traccia della frusta.

Impieghi e abbinamenti

Usare con verdure, uova sode, pesce freddo e crostacei o come base per salse derivate.

Conservazione e sicurezza alimentare

Usare ovoprodotti pastorizzati idonei alle preparazioni senza cottura e utensili puliti. Conservare la salsa coperta e identificata a 0–4 °C. Prelevare solo la quantità necessaria al servizio. Per tempi di utilizzo e registrazioni seguire il piano HACCP della cucina.

Note e consigli dello chef

Se compare un velo d’olio, interrompere il versamento e lavorare con la frusta prima di riprendere.

Approfondimenti e ricette correlate

• Salsa maionese tipo industriale
• Salsa tartara
• La maionese e le emulsioni

Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.