La Chantilly fredda accompagna gli asparagi con una maionese al limone alleggerita dalla panna montata. L’aria incorporata ammorbidisce la consistenza e lascia in primo piano il gusto della verdura. La base è un’emulsione fredda all’olio. Nella mousseline calda, invece, la panna si unisce a un’olandese al burro.
Ingredienti e resa
380–390 g, circa 6 porzioni da 60–65 g.
- 300 g di maionese consistente con tuorli pastorizzati (circa 300 ml)
- 30 g di succo di limone filtrato, circa un limone
- 60 g di panna liquida pastorizzata da montare, senza zucchero
Procedimento
- Incorporare alla maionese il succo filtrato, poco per volta.
- Montare la panna fredda in una ciotola refrigerata fino a una consistenza ferma e liscia.
- Poco prima di servire, incorporare la panna con una spatola, sollevando la salsa dal fondo.
Temperature e punti critici
Mantenere panna e maionese a 0–4 °C prima della finitura. La salsa deve velare il cucchiaio con una trama soffice e uniforme.
Impieghi e abbinamenti
Servire con asparagi freddi o tiepidi, fondi di carciofo, uova sode o pesce bianco freddo.
Conservazione e sicurezza alimentare
Usare ovoprodotti pastorizzati idonei alle preparazioni senza cottura e utensili puliti. Conservare la salsa coperta e identificata a 0–4 °C. Prelevare solo la quantità necessaria al servizio. Per tempi di utilizzo e registrazioni seguire il piano HACCP della cucina.
Note e consigli dello chef
Preparare la base in anticipo e incorporare la panna per il solo quantitativo da servire. I 60 g sono una dose di lavoro.
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