Nella salsa Choron il pomodoro entra alla fine, quando la bernese ha già preso corpo. Una purea densa le dà colore e un’acidità rotonda, lasciando riconoscibile il profumo del dragoncello passato nella riduzione. Sul filetto alla griglia, la salsa lega il sapore del burro a quello della crosta arrostita.
Ingredienti e resa
300 g circa, 10 porzioni da 30 g.
- 250 g di salsa bernese appena preparata e completata con le erbe aromatiche previste dalla ricetta di base.
- 50 g di purea liscia e densa di pomodoro, pesata dopo la riduzione
Procedimento
- Passare il pomodoro e ridurlo a fuoco dolce finché il cucchiaio lascia un solco sul fondo della casseruola. Pesare 50 g di purea e lasciarla intiepidire.
- Preparare la bernese seguendo la scheda di base e completarla con le erbe aromatiche previste. Pesare 250 g di salsa completamente ultimata prima di incorporare la purea di pomodoro.
- Incorporare la purea tiepida in due o tre aggiunte, mescolando con la frusta fuori dal calore. Assaggiare e servire subito.
Temperature e punti critici
Tenere le due preparazioni tiepide. Se il pomodoro è ancora molto caldo, attendere prima di unirlo alla salsa. Una purea troppo liquida fa perdere la nappatura.
Consistenza e abbinamenti
La salsa è liscia, lucida, di colore rosato e vela il cucchiaio. Accompagna filetto, entrecôte e costolette d’agnello alla griglia.
Note e consigli dello chef
Ridurre il pomodoro prima del servizio. Incorporarlo alla bernese al pass, così puoi dosarlo a seconda di quanto è concentrato.
Approfondimenti e ricette correlate
Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.
Lascia un commento