Carciofi Cotti Sottovuoto

Una preparazione ideale per avere carciofi già cotti, croccanti e pronti all’uso. Perfetti per antipasti, primi piatti, contorni, pizze gourmet e farciture.

Ingredienti

• 10 carciofi
• 10 g Sale Bilanciato per Vegetali
• 20 g Olio extravergine di oliva
• Acqua fredda e limone (per evitare l’ossidazione)

Procedimento

1. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e rifilando il gambo.
2. Strofinarli con mezzo limone durante la pulizia per evitare che anneriscano.
3. Immergerli in una bacinella con acqua fredda e limone.
4. Una volta puliti tutti i carciofi, tagliarli in quattro spicchi.
5. Disporli nei sacchetti per cottura sottovuoto.
6. Aggiungere il Sale Bilanciato per Vegetali e l’olio extravergine di oliva.
7. Mescolare delicatamente il contenuto del sacchetto, distribuendo uniformemente il condimento.
8. Appiattire i carciofi nel sacchetto, disponendoli in un solo strato senza sovrapporli.
9. Confezionare sottovuoto al 99,9%.
10. Cuocere in forno a vapore o in bagno termostatico a 96 °C per 10 minuti.
11. Abbattere rapidamente fino a +3 °C e conservare in frigorifero.

Conservazione

Conservare nel sacchetto sottovuoto a +3 °C fino al momento dell’utilizzo.

Consigli dello chef

Questa tecnica permette di ottenere carciofi che mantengono:

• colore brillante;
• consistenza croccante;
• sapore naturale;
• ottima tenuta nelle successive preparazioni.

• Uno dei vantaggi della cottura sottovuoto è la possibilità di valorizzare la stagionalità degli ortaggi.

  Il carciofo, ad esempio, è disponibile solo per alcuni mesi dell’anno. Durante la stagione ne preparo una buona quantità, li cuocio sottovuoto, li abbatto rapidamente e li conservo in congelatore a -18 °C.

  Quando mi servono per una ricetta, li trasferisco in frigorifero il giorno precedente per uno scongelamento lento e controllato. Una volta scongelati mantengono consistenza, sapore e qualità, risultando praticamente identici a quelli appena preparati.

  Questo metodo mi permette di utilizzare carciofi raccolti nella loro stagione migliore anche nei mesi estivi, mantenendo qualità, sapore e consistenza e garantendo un risultato costante.

  Sono ideali per:

• risotti;
• paste;
• insalate;
• contorni;
• pizze gourmet;
• torte salate;
• antipasti e buffet.
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    • Risotto ai carciofi
    • Tagliatelle ai carciofi
    • Seppia grigliata con carciofi
    • Filetto di branzino con carciofi
    • Flan di carciofi
    • Pizza gourmet con carciofi
    • Torta salata ai carciofi
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