Gelatina di Frutta per Inserti

Una gelatina morbida e stabile, ideale per realizzare inserti da inserire in bavaresi, mousse, semifreddi e torte moderne. Può essere preparata con qualsiasi purea di frutta mantenendo le stesse proporzioni.

Ingredienti

• 460 g di purea di lamponi (o altra purea di frutta)
• 90 g di sciroppo di glucosio
• 25 g di destrosio
• 20 g di glucosio monoidrato
• 10 g di gelatina animale in polvere (oppure colla di pesce in fogli, stesso peso)
• 2 g di zucchero semolato
• 10 g di acido citrico

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda fino a completo ammorbidimento.

Versare in una casseruola circa un terzo della purea di frutta e aggiungere il glucosio, il destrosio, il glucosio monoidrato e lo zucchero.

Scaldare dolcemente fino a sciogliere completamente gli zuccheri, senza portare a ebollizione.

Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina ben strizzata, mescolando fino al completo scioglimento.

Unire il resto della purea di frutta e, infine, l’acido citrico.

Mescolare accuratamente e colare negli stampi o negli anelli destinati agli inserti.

Lasciare raffreddare e congelare prima dell’utilizzo nelle preparazioni.

Utilizzo

Questa gelatina è ideale come inserto per:

• bavaresi;
• mousse;
• semifreddi;
• entremets;
• monoporzioni moderne.

Può essere preparata con purea di:

• lampone;
• fragola;
• mango;
• frutto della passione;
• albicocca;
• pesca;
• frutti di bosco.

Consigli dello Chef

L’acido citrico va aggiunto sempre alla fine della preparazione per preservare al meglio il gusto della frutta. Gli inserti congelati sono più facili da maneggiare e permettono un montaggio preciso del dolce