Polpo cotto per la conservazione sottovuoto

Una tecnica professionale per ottenere un polpo sempre tenero

Questa è la tecnica che utilizzo in cucina per preparare il polpo destinato alla conservazione sottovuoto. Una cottura dolce e controllata che mantiene la carne tenera, compatta e pronta per essere rigenerata o utilizzata in numerose preparazioni.

È un metodo ideale per l’organizzazione del lavoro in cucina, perché permette di avere un prodotto sempre disponibile senza rinunciare alla qualità.

Ingredienti

Per circa 1,2 kg di polpo

• 1 polpo surgelato da 1.200 g (pezzatura 800/1200)
• 5 litri di acqua
• 140 g di sale grosso
• 1 peperoncino
• 2 foglie di alloro

Preparazione

1. Portare a ebollizione l’acqua con il sale, il peperoncino e le foglie di alloro.
2. Immergere il polpo e coprire immediatamente con un coperchio.
3. Appena l’acqua riprende il bollore, abbassare la fiamma al minimo.
4. Cuocere dolcemente per 20 minuti, lasciando il coperchio leggermente spostato per permettere la fuoriuscita del vapore.
5. Spegnere il fuoco e lasciare il polpo immerso nella sua acqua di cottura, sempre coperto, per altri 20 minuti.
6. Raffreddare rapidamente in abbattitore.
7. Confezionare sottovuoto e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Consiglio dello Chef

Il riposo nell’acqua di cottura è fondamentale. Permette al polpo di completare la cottura in modo uniforme e di mantenere una consistenza morbida senza perdere succosità.

Conservazione

Conservato sottovuoto e mantenuto a temperatura refrigerata, il polpo è pronto per essere rigenerato o utilizzato nelle preparazioni successive.

Dove utilizzarlo

Questa preparazione è perfetta per:

• insalata di polpo;
• polpo alla griglia;
• polpo con vinaigrette brasiliana;
• polpo con marmellata di pomodoro e zenzero;
• primi piatti di mare;
• antipasti mediterranei.