Spuma al lime per pesci e crostacei

Una spuma fresca, leggera e aromatica, ideale per accompagnare tartare, carpacci, pesce affumicato e crostacei. Il lime dona una piacevole nota agrumata, mentre la salsa di soia e il cardamomo aggiungono profondità e complessità al gusto.

Ingredienti

• 300 ml di panna fresca liquida
• 100 g di lime brasiliano
• succo di 2 lime
• 20 ml di salsa di soia Kikkoman
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• 1 g di cardamomo macinato

Preparazione

Grattugiare finemente la scorza dei lime, evitando la parte bianca.

Spremere i lime e filtrare il succo.

Riunire in una ciotola la panna fresca, il succo e la scorza dei lime, la salsa di soia, l’olio extravergine di oliva e il cardamomo.

Mescolare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo.

Filtrare con un colino fine per eliminare eventuali residui di scorza o spezie.

Versare il composto in un sifone da ½ litro.

Caricare con una cartuccia di N₂O, agitare energicamente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima dell’utilizzo.

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Utilizzo

Questa spuma è ideale per accompagnare:

• tartare di salmone
• tonno marinato o affumicato
• carpacci di pesce
• gamberi e scampi
• crostacei
• antipasti di mare
• finger food

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Il consiglio dello chef

Per ottenere una spuma perfettamente liscia è fondamentale filtrare il composto prima di inserirlo nel sifone. Utilizza sempre ingredienti ben freddi e agita il sifone prima di ogni utilizzo.

Il cardamomo deve rimanere appena percettibile: il suo compito è esaltare il profumo del lime senza coprirne la freschezza.