Spuma allo yogurt e cetriolo per pesci e crostacei

Una spuma fresca, leggera e delicatamente aromatica, ispirata ai sapori mediterranei. Lo yogurt dona cremosità, il cetriolo freschezza e l’aneto completa il profilo aromatico, rendendola ideale per accompagnare pesce, crostacei e verdure.

Ingredienti

• 250 g di cetrioli
• 250 g di yogurt bianco
• 10 g di colla di pesce
• 4 g di aneto liofilizzato Wiberg
• 2 g di sale fino
• 1 g di pepe bianco macinato

Preparazione

Lavare, sbucciare e tagliare i cetrioli a pezzi.

Frullarli insieme allo yogurt, al sale, al pepe bianco e all’aneto fino a ottenere un composto perfettamente liscio.

Filtrare il composto attraverso un colino fine o uno chinois per eliminare eventuali fibre del cetriolo.

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda fino a completa idratazione.

Scaldare una piccola parte del composto senza portarlo a ebollizione, quindi sciogliervi la gelatina ben strizzata.

Unire il composto caldo al resto della crema e mescolare accuratamente.

Versare la preparazione in un sifone da ½ litro.

Caricare con una cartuccia di N₂O, agitare energicamente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

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Utilizzo

Questa spuma è ideale per accompagnare:

• hamburger di tonno
• salmone marinato
• tonno affumicato
• gamberi e scampi
• carpacci di pesce
• verdure crude
• finger food
• panini gourmet

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Il consiglio dello chef

Per ottenere una spuma ancora più fresca puoi sostituire parte dello yogurt con yogurt greco, che conferirà maggiore struttura e una leggera nota acidula.

Filtrare accuratamente il composto è essenziale per evitare che eventuali fibre del cetriolo possano ostruire il sifone.

Per un gusto ancora più vivace puoi aggiungere qualche goccia di succo di lime oppure un pizzico di scorza grattugiata.