Turbante di Branzino con Verdure e Salsa di Pomodorini

Un secondo piatto leggero ed elegante, ideale per la ristorazione. Il filetto di branzino racchiude un cuore di verdure cotte sottovuoto, mantenendo gusto, colore e consistenza. Completano il piatto una delicata salsa ai pomodorini e un filo di olio extravergine di oliva.

Dose

Per 4 porzioni.

Ingredienti

• 520 g di filetti di branzino
• 120 g di mix di cubetti di verdure cotte sottovuoto (vedi ricetta)
• 120 g di pomodorini pachino cotti sottovuoto (vedi ricetta)
• 150 g di salsa di pomodoro
• 50 g di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

Controllare accuratamente i filetti di branzino eliminando eventuali spine residue.

Aprire delicatamente ogni filetto e rifilarlo per ottenere uno spessore uniforme.

Ungere leggermente gli stampi monoporzione con burro chiarificato oppure olio extravergine di oliva.

Arrotolare il filetto formando un turbante e sistemarlo nello stampo.

Riempire il centro con il mix di verdure cotte sottovuoto e completare con un filo di olio extravergine.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 8-10 minuti, fino a quando il pesce risulterà morbido e appena cotto.

Nel frattempo scaldare la salsa di pomodoro e aggiungere i pomodorini pachino cotti sottovuoto.

Sformare delicatamente il turbante e servirlo sopra la salsa di pomodorini.

Completare con un filo di olio extravergine di oliva e, a piacere, con erbe aromatiche fresche.

Consigli dello Chef

Questa preparazione nasce per ottimizzare il servizio in cucina. Utilizzando le verdure già cotte sottovuoto e i pomodorini preparati in anticipo è possibile realizzare un secondo piatto di ottima qualità in pochi minuti, mantenendo costanza di gusto e presentazione.

Varianti

• Orata
• Ricciola
• Ombrina
• Spigola
• Gallinella
• Rombo