Melanzane alla parmigiana

Uno dei grandi classici della cucina italiana, preparato con melanzane fritte, salsa di pomodoro, mozzarella filante e Grana Padano. Una ricetta ricca di gusto che, grazie alla cottura in forno, raggiunge un perfetto equilibrio tra morbidezza e gratinatura. Ideale come antipasto, secondo vegetariano o piatto unico.

Ingredienti (10 persone)

• 3,7 kg di melanzane
• 3 l di latte parzialmente scremato
• 700 g di farina 00
• 1,5 kg di mozzarella per pizza, tagliata a cubetti
• 450 g di Grana Padano grattugiato
• 20 g di basilico fresco
• 2,5 kg di salsa di pomodoro (vedi ricetta base)
• Olio per frittura q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

Lavare le melanzane e tagliarle a fette regolari di circa mezzo centimetro.

Immergerle nel latte per alcuni minuti, quindi scolarle accuratamente, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio caldo fino a leggera doratura. Lasciarle asciugare su carta assorbente.

Velare il fondo di una teglia con poca salsa di pomodoro.

Disporre un primo strato di melanzane, salare leggermente e distribuire poca salsa di pomodoro, il Grana Padano, la mozzarella a cubetti e il basilico tagliato a julienne.

Proseguire formando tre strati, ripetendo la stessa sequenza. Nell’ultimo strato evitare di aggiungere il basilico, che durante la cottura tenderebbe a scurirsi.

Cuocere in forno a 180°C, modalità vapore misto con il 20% di umidità, fino a quando la superficie sarà ben gratinata e la mozzarella completamente fusa.

Lasciare riposare almeno 10-15 minuti prima di porzionare.

Tagliare a tranci quadrati e servire.

Il consiglio dello chef

Per una parmigiana più asciutta e dal taglio perfetto, prepara il piatto con qualche ora di anticipo o, meglio ancora, il giorno precedente. Il riposo permette ai sapori di amalgamarsi e rende le porzioni più compatte e facili da servire. È una preparazione ideale anche per il servizio in hotel, perché può essere rigenerata senza perdere qualità.