Sovracosce di pollo cotte sottovuoto
Le sovracosce di pollo sono uno dei tagli che utilizzo più spesso per la grigliata del sabato. Grazie alla cottura sottovuoto a bassa temperatura è possibile ottenere una carne morbida, succosa e uniforme, riducendo i tempi di servizio senza rinunciare alla qualità.
Ingredienti
- 1 kg di sovracosce di pollo disossate
- 20 g di sale bilanciato per carni bianche
- un filo di olio extravergine di oliva
Preparazione
Per prima cosa preparo un bagno con 1 litro di acqua fredda e 10 g di acido ascorbico. Le sovracosce vengono immerse per circa 10 minuti, quindi scolate e asciugate accuratamente.
A questo punto condisco la carne con il sale bilanciato, aggiungo un filo di olio extravergine e confeziono le porzioni nei sacchetti da cottura, mettendole sottovuoto al 99,9%.
La cottura viene eseguita in forno a vapore a 72 °C per 75-90 minuti, in base alla pezzatura delle sovracosce.
Terminata la cottura, la carne viene abbattuta rapidamente e conservata in frigorifero fino al momento del servizio.
Come utilizzo questa preparazione
Durante la grigliata le sovracosce non devono essere cotte da zero. Vengono semplicemente rigenerate e rifinite sulla brace, formando una leggera crosta esterna che dona il classico aroma della griglia, mentre l’interno rimane morbido e succoso.
Il consiglio dello Chef
La cottura sottovuoto non serve a semplificare il lavoro, ma a renderlo più preciso. Preparare in anticipo significa garantire a ogni ospite lo stesso risultato, dal primo all’ultimo servizio, mantenendo qualità, sicurezza alimentare e organizzazione.
Vuoi vedere come utilizzo queste sovracosce durante la grigliata? Leggi anche l’articolo “La grigliata perfetta comincia il giorno prima”, dove racconto come organizzo il servizio per decine di ospiti.
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