Verdure cotte sottovuoto

 Le verdure cotte sottovuoto rappresentano una delle tecniche più versatili della cucina professionale.

Questa lavorazione permette di preservare il colore naturale, la consistenza, il sapore e gran parte delle caratteristiche organolettiche degli ortaggi, offrendo al tempo stesso un’organizzazione del lavoro più efficiente, e hanno una duttilità incredibile

 Negli anni ho perfezionato un metodo semplice, affidabile e facilmente replicabile, che mi ha consentito di avere verdure sempre pronte all’uso per buffet, contorni, primi piatti, secondi e preparazioni gastronomiche.

 In questa pagina condividerò il mio metodo di lavoro, nato da oltre cinquant’anni di esperienza nelle cucine professionali.

 Per ottenere una sapidità equilibrata utilizzo una miscela composta da:

 * 960 g di sale fino
* 680 g di zucchero

 Per ogni chilogrammo di verdure aggiungo:

* 20 g di sale bilanciato
* 50 g di olio extravergine di oliva

Le verdure vengono confezionate sottovuoto al 99,9%, cotte alla temperatura specifica per ogni tipologia, abbattute rapidamente e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

 Le schede delle verdure

Ogni ortaggio ha esigenze diverse. Per questo motivo troverai una scheda dedicata a ciascuna verdura, con:

* temperatura di cottura;
* tempo di cottura;
* taglio consigliato;
* conservazione;
* utilizzi in cucina;
* consigli pratici maturati sul campo.

* Carote 

* Zucchine

* Peperoni 

* Cipolle

* Finocchi

* Broccoli

* Cavolfiore

* Fagiolini

* Piselli

* Patate

* Zucca

* Asparagi

 (L’elenco sarà aggiornato con nuovi contenuti.)

Dalla tecnica al piatto

Ogni verdura sarà poi utilizzata in ricette pratiche, per dimostrare come una corretta preparazione possa semplificare il lavoro quotidiano senza rinunciare alla qualità.

L’obiettivo di questa sezione è condividere un metodo di lavoro concreto, frutto dell’esperienza maturata in anni di cucina professionale, affinché possa essere utile sia agli appassionati sia ai professionisti del settore.

 La cipolla pronta all’uso: un piccolo segreto che fa risparmiare tempo

In una cucina professionale il tempo è una risorsa preziosa. Per questo motivo preparo in anticipo la cipolla in vaso, già cotta e pronta all’uso.

In questo modo elimino alcune delle operazioni più ripetitive della giornata:

* sbucciare la cipolla;
* tagliarla o tritarla;
* cuocerla ogni volta da capo.

Mi basta aprire il vaso e utilizzare la quantità necessaria direttamente per soffritti, sughi, risotti, brasati, stufati, ripieni e moltissime altre preparazioni.

Oltre al notevole risparmio di tempo, questo sistema garantisce una qualità costante, riduce gli sprechi e rende l’organizzazione della cucina molto più efficiente.