Le mie cotture di riferimento in forno professionale:temperature e cotture al cuore

Nel corso degli anni ho definito queste cotture lavorando con forni professionali dotati di controllo preciso della temperatura. Sono valori che utilizzo quotidianamente perché garantiscono risultati costanti e ripetibili.

Punta di vitello

Taglio: parte bassa, taglio lungo.
Forno a secco 105°C fino a raggiungere 58°C al cuore (con sonda).

Petto d’anatra

Incidere la pelle a rombi e rosolare accuratamente dal lato della pelle. Terminare la cottura in forno a 110°C fino a 56°C al cuore.

Roast beef

Cuocere in forno a 90°C fino a raggiungere 54°C al cuore.

Maialino iberico

Cuocere in forno a 110°C fino a raggiungere 62°C al cuore.

Stinco

• 5 ore a 90°C
• 30 minuti a 140°C
• 20 minuti a 160°C per ottenere una crosta dorata e croccante.

Punta di vitello bollita

Passare in forno a 150°C per 15 minuti, quindi trasferire nel brodo bollente e proseguire la cottura per 35–40 minuti.

Filetto di manzo

Rosolare bene su tutti i lati, cuocere in forno a 90°C fino a 54°C al cuore, lasciare riposare fuori dal forno e mantenere in Holdomat a 78°C fino al servizio.

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Nota

Queste temperature e questi tempi sono riferiti a forni professionali con controllo della temperatura (Rational o equivalenti). Se il forno non dispone della funzione di cottura a bassa temperatura, è indispensabile utilizzare una sonda al cuore: il raggiungimento della temperatura interna dell’alimento è il vero parametro di riferimento, più della temperatura impostata sul forno.