Dal bagnomaria al forno trivalente: la temperatura che cambia una crema

Una crema cotta può sembrare una preparazione semplice: latte, uova, zucchero e vaniglia.

Ma la semplicità degli ingredienti non significa che il risultato sia scontato.

Per molti anni la cottura delle creme di questo tipo è stata affidata al bagnomaria, una tecnica che permette di cuocere in modo delicato, evitando che il calore diretto renda la crema troppo compatta.

Oggi, nelle cucine professionali, abbiamo però uno strumento che permette di controllare la cottura con molta più precisione: il forno trivalente.

Nel mio caso, per la crema cotta alla vaniglia, utilizzo il vapore a 85 °C.

La differenza si sente soprattutto nella consistenza.

La cottura delicata permette alle uova di coagulare gradualmente, senza spingere troppo la struttura della crema. Il risultato è una crema che, una volta raffreddata e sformata, mantiene la forma ma rimane morbida, soffice e cremosa al taglio.

Ed è proprio questo che cerco in una crema cotta.

Non deve essere liquida, ma nemmeno diventare una massa compatta.

Deve avere struttura e delicatezza allo stesso tempo.

La tecnica prima della ricetta

La base che utilizzo è quella classica del crème caramel:

• 1 litro di latte
• 300 g di zucchero
• 8 uova
• vaniglia

Gli ingredienti sono semplici. La differenza, però, può farla la cottura.

Conoscere il proprio forno significa sapere che non sempre bisogna cuocere a temperature elevate. In alcune preparazioni, abbassare la temperatura e controllare meglio l’ambiente di cottura permette di ottenere risultati completamente diversi.

È questo uno degli aspetti che l’esperienza insegna.

Non basta sapere cosa mettere in una ricetta. Bisogna sapere cosa succede a quegli ingredienti mentre stanno cuocendo.

La tecnologia dei forni professionali non sostituisce l’esperienza del cuoco: la mette nelle condizioni di essere utilizzata con maggiore precisione.

Una base, una tecnica, tante variazioni

Questa crema nasce dalla base del crème caramel, ma non viene servita con il classico caramello.

La completo con amaretto croccante e panna, creando un contrasto tra la morbidezza della crema e la parte croccante e aromatica dell’amaretto.

Ed è qui che ritorna una delle idee che più rappresentano Cucina in Equilibrio:

Una base → una tecnica → tante variazioni.

Perché spesso non serve inventare una nuova ricetta.

Serve conoscere bene quella che già abbiamo.

Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano