Filetti di sogliola alla Nantua: dalla cucina classica alla cottura moderna

Le grandi salse nel piatto

Quando lavoravo all’Hotel Riva del Sole, preparavo la sogliola alla Nantua in una teglia imburrata. Spargevo sul fondo la cipolla tritata fine, arrotolavo i filetti e li mettevo in piedi, uno vicino all’altro. Versavo un dito di fumetto e vino bianco, coprivo con la stagnola e infornavo. La cottura era rapida. La Nantua era già pronta a parte, così al momento del servizio potevo mettere i rotolini nel piatto e napparli subito.

Era la classica cottura poché con poco liquido (pocher à court mouillement), una tecnica della cucina francese che permetteva di cuocere delicatamente i filetti di sogliola, preservandone morbidezza e sapore.

Ripensando a questo piatto, mi rendo conto di quanto sia cambiato il nostro modo di cucinare. Un tempo affidavamo la delicatezza della sogliola al fumetto, al vino bianco e alla sensibilità nel controllare il forno. Oggi possiamo utilizzare il vapore con maggiore precisione. Ma una cosa non è cambiata: la capacità di riconoscere il momento giusto della cottura e il rispetto per la materia prima.

Oggi, per lo stesso piatto, utilizzo il forno a vapore a 90 °C, cuocendo i filetti di sogliola arrotolati per circa 5–6 minuti, secondo lo spessore, e verificando che abbiano raggiunto il giusto punto di cottura.

Ingredienti per 10 porzioni

• 1,2–1,4 kg di filetti di sogliola puliti, senza pelle né spine (30–40 filetti secondo la pezzatura)
• 30 g di burro per la teglia
• 60 g di cipolla bianca, tritata finemente
• 450 ml circa di fumetto di pesce
• 150 ml circa di vino bianco secco
• 500–550 g di salsa Nantua già preparata
• 20–30 gamberetti sgusciati e puliti per la guarnizione (circa 120–150 g netti a crudo, secondo la pezzatura)
• 10 piccoli ciuffi di finocchietto selvatico

Resa indicativa. Dieci piatti con 3 rotolini se i filetti sono grandi o 4 se sono piccoli. Calcolare 120–140 g netti di sogliola a crudo e 50–55 g di Nantua a porzione. Burro, cipolla, fumetto e vino sono dosati per la cottura in teglia.

Il metodo classico

1. Imburrare una teglia della misura adatta e distribuire sul fondo la cipolla tritata.
2. Arrotolare i filetti e sistemarli in piedi, ravvicinati, in modo che si sostengano a vicenda.
3. Versare il fumetto e il vino sul fondo fino a circa un dito di altezza, all’incirca un terzo dei rotolini. Regolare il volume in base alla teglia.
4. Coprire con carta stagnola e passare in forno per una cottura breve. Tenere il liquido a leggero fremito. Un’ebollizione violenta può far aprire i rotolini e sfaldare i bordi.
5. Controllare la cottura al centro del rotolino più spesso e sollevarli dalla teglia con una spatola, lasciando scolare il liquido in eccesso.

Il metodo moderno al vapore

1. Preriscaldare il forno in modalità vapore a 90 °C. Sistemare i rotolini in piedi su una teglia forata, con un po’ di spazio per la circolazione del vapore. Cuocere con la sola azione del vapore.
2. Usare 5–6 minuti come riferimento iniziale di prova e cominciare a verificare dopo 5 minuti. Il tempo effettivo varia con il diametro dei rotolini, la temperatura iniziale del pesce e il carico del forno.

3. Verificare il punto di cottura al cuore di uno dei rotolini più spessi, utilizzando una sonda sottile quando necessario. Rispettare i parametri di sicurezza alimentare previsti dalle procedure HACCP della cucina, evitando di prolungare inutilmente la cottura per preservare la morbidezza della sogliola.

Salsa Nantua e servizio

Preparare la Nantua a parte e gestirla secondo le procedure di mantenimento previste dalla cucina. Al pass deve essere calda e abbastanza fluida da velare il dorso di un cucchiaio. Cuocere a parte i gamberetti destinati alla guarnizione e tenerli pronti secondo le procedure di servizio.

Disporre tre o quattro rotolini in piedi sul piatto caldo. Nappare con la Nantua lasciando visibile la forma dei filetti e completare con due o tre gamberetti sgusciati e un piccolo ciuffo di finocchietto selvatico.

Variante con salsa Joinville

I filetti di sogliola possono essere serviti anche con la salsa Joinville, mantenendo invariato il procedimento di cottura e sostituendo semplicemente la salsa Nantua al momento del servizio.

Si ottengono così due interpretazioni della stessa preparazione, valorizzando il ruolo delle grandi salse nella cucina classica.

Note dello chef

In teglia il fumetto e il vino insaporiscono la parte bassa dei rotolini, mentre la copertura trattiene l’umidità attorno alla parte superiore. Al vapore il gusto della sogliola rimane più diretto e il profilo del piatto dipende soprattutto dalla Nantua. In teglia controllo il fremito del liquido. Nel forno a vapore controllo soprattutto il diametro dei rotolini e il carico di ogni infornata.

Prima del servizio raggruppo i filetti per pezzatura e preparo salsa, gamberetti e piatti. Cuocio la sogliola in piccoli lotti man mano che escono le comande. Il rotolino deve stare in piedi quando lo sollevo e cedere sotto la forchetta. Se resta nella teglia calda dopo la cottura, i bordi sottili tendono ad asciugarsi prima del centro.

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