Il burro d’acciuga porta la sapidità del pesce in una preparazione che si può spalmare su un crostino o sciogliere fuori dal fuoco. Lavorare le acciughe al mortaio e passare il composto al setaccio permette di distribuirne il sapore in modo uniforme anche con una piccola dose.
Ingredienti e resa
125–135 g circa, secondo la pulizia e la setacciatura
- 100 g di burro non salato
- Circa 35 g di filetti ricavati da 4 acciughe sotto sale, pesati dopo pulizia e asciugatura
Procedimento
- Sciacquare le acciughe sotto sale, aprirle e togliere lisca e residui. Asciugare i filetti e pesarli.
- Pestare i filetti fino a ottenere una pasta uniforme. Unire gradualmente il burro ammorbidito e lavorare con una spatola.
- Passare al setaccio fine, porzionare e refrigerare subito.
Temperature e consistenza
Lavorare il burro quanto basta per spalmarlo con la spatola. Il composto finito deve essere liscio, senza frammenti di lisca.
Conservazione
Conservare in frigorifero sotto 5 °C, in contenitori chiusi ed etichettati. Prelevare solo la quantità necessaria al servizio. In cucina professionale applicare il tempo di conservazione previsto dal proprio piano di autocontrollo.
Impieghi gastronomici
Spalmare sui crostini oppure sciogliere una piccola noce sul pesce appena cotto. Per la pasta, incorporarlo fuori dal fuoco.
Note e consigli dello chef
Assaggiare la pasta di acciughe prima di lavorarla. La salinità varia con la pezzatura e il tempo di risciacquo.
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