La salsa all’acciuga distribuisce la sapidità del pesce in una base chiara e morbida. La vellutata sostiene il gusto di mare, mentre la besciamella dà una finitura più rotonda, adatta anche alle uova.
Ingredienti e resa
- 1.000 ml di vellutata di pesce oppure besciamella
- 150 g di burro d’acciuga
- 2 acciughe pulite, circa 16–20 g di filetti
Resa indicativa. 1,1–1,2 kg, circa 22 porzioni da 50 g.
Procedimento e punti critici
Scalda la base fino a leggero fremito. Pesta le acciughe e passale al setaccio. Fuori dal fuoco incorpora il burro d’acciuga a pezzi, poi unisci i filetti setacciati. Mescola fino a ottenere una salsa liscia e servila appena montata.
Consistenza e impieghi
La salsa finita deve velare il dorso del cucchiaio. Impieghi consigliati: Uova sode, sogliola, merluzzo e patate lessate.
Consigli dello chef
Assaggia solo dopo aver incorporato burro e filetti. Entrambi contribuiscono alla sapidità.
Conservazione
Servi la salsa appena pronta. Se la prepari in anticipo, raffreddala rapidamente in un recipiente basso o in abbattitore, coprila e conservala a 0–4 °C. Segui i tempi e le procedure del piano HACCP. Quando possibile, conserva la base e completa la salsa al momento del servizio.
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