La Bercy per pesce prende carattere da una riduzione di vino bianco e scalogno. Il prezzemolo e il limone entrano alla fine, quando la vellutata ha già raggiunto la consistenza per nappare.
Ingredienti e resa
- 300 ml di vellutata di pesce
- 100 ml di vino bianco secco
- 2 piccoli scalogni, circa 25 g puliti
- 50 g di burro
- circa 5 g di prezzemolo tritato
- circa 30 g di succo di limone
- sale e pepe q.b.
Resa indicativa. Circa 300 ml, 6 porzioni da 50 ml.
Procedimento e punti critici
Fai appassire brevemente lo scalogno nel burro, senza scurirlo. Versa il vino e riducilo a circa 50 ml. Aggiungi la vellutata e lascia restringere a leggero fremito fino a circa 270 ml, prima del limone. Considera circa 15 minuti complessivi. Fuori dal fuoco aggiungi prezzemolo e succo di limone progressivamente.
Consistenza e impieghi
La salsa finita deve velare il dorso del cucchiaio. Impieghi consigliati: Sogliola, rombo e filetti di pesce affogati.
Consigli dello chef
Verifica la nappatura prima di finire col limone. Il volume indicato è un obiettivo di servizio, influenzato dalla riduzione.
Conservazione
Servi la salsa appena pronta. Se la prepari in anticipo, raffreddala rapidamente in un recipiente basso o in abbattitore, coprila e conservala a 0–4 °C. Segui i tempi e le procedure del piano HACCP. Quando possibile, conserva la base e completa la salsa al momento del servizio.
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