La Diva accompagna il pollo affogato con una salsa rosata dal gusto di brodo e pomodoro. La riduzione concentra il fondo, mentre panna e burro completano la nappatura a fine cottura.
Ingredienti e resa
- 1.500 ml di brodo di pollo
- 250 ml di salsa di pomodoro
- 250 ml di besciamella
- 250 ml di panna fresca pastorizzata
- 100 g di burro
Resa indicativa. Circa 1,05–1,1 kg, 10 porzioni da circa 105 g.
Procedimento e punti critici
Stempera la besciamella nel brodo caldo, aggiungi il pomodoro e fai sobbollire in casseruola larga, mescolando, per circa 30 minuti o fino a 750 ml. Togli dal calore, incorpora la panna e poi il burro a cubetti. Passa al colino se occorre.
Consistenza e impieghi
La salsa finita deve velare il dorso del cucchiaio. Impieghi consigliati: Pollo bollito o affogato, petto di tacchino e carni bianche delicate.
Consigli dello chef
Usa brodo poco salato e misura il volume della base prima della finitura. Il tempo dipende dalla superficie della casseruola.
Conservazione
Servi la salsa appena pronta. Se la prepari in anticipo, raffreddala rapidamente in un recipiente basso o in abbattitore, coprila e conservala a 0–4 °C. Segui i tempi e le procedure del piano HACCP. Quando possibile, conserva la base e completa la salsa al momento del servizio.
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