La salsa maltese porta il profumo dell’arancia sanguigna nella trama dell’olandese. Il succo dà freschezza al burro, mentre la scorza tagliata sottile lascia una nota aromatica che si avverte al primo assaggio. Sugli asparagi verdi basta un velo di salsa per accompagnarne il gusto vegetale.
Ingredienti e resa
285–290 g circa, 9 porzioni da 30–32 g.
- 60 g di tuorlo liquido pastorizzato
- 180 g di burro chiarificato, pesato dopo la chiarificazione
- 20 g di acqua fredda
- 30 g di succo filtrato di arancia sanguigna, pari a circa 2 cucchiai
- 2 g di scorza d’arancia in julienne sottile
- 1 g di sale fino, da dosare all’assaggio
Procedimento
- Prelevare solo la parte colorata della scorza. Tagliarla a fili sottili, sbollentarla brevemente, scolarla e asciugarla. Filtrare il succo.
- Montare i tuorli con l’acqua fredda a bagnomaria dolce. Quando la frusta lascia una traccia, togliere dal calore e versare il burro tiepido, prima a gocce e poi a filo.
- Incorporare il succo poco per volta, quindi aggiungere la julienne e regolare di sale. Servire appena pronta.
Temperature e punti critici
Lavorare sopra acqua a leggero fremito e tenere il fondo della ciotola sollevato dall’acqua. Se il composto si stringe ai bordi, allontanarlo dal calore continuando a montare.
Consistenza e abbinamenti
Deve cadere a nastro, con un gusto d’arancia pulito e una scorza tenera. Servire con asparagi, uova in camicia o rombo al vapore.
Note e consigli dello chef
Assaggiare il succo prima di montare la salsa. Un’arancia sanguigna fresca e acidula bilancia meglio il burro.
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