La Soubise dà alla cipolla il ruolo principale. La sbollentatura attenua il gusto pungente, la brasatura dolce ne sviluppa la morbidezza e la besciamella sostiene una consistenza uniforme.
Ingredienti e resa
- 300 g di cipolle bianche pulite
- 500 ml di besciamella densa
- 100 ml di panna fresca pastorizzata
- 30 g di burro
- sale e pepe q.b.
Resa indicativa. Circa 800–900 g, 16–18 porzioni da 50 g.
Procedimento e punti critici
Trita le cipolle, sbollentale in acqua salata e scolale bene. Brasale coperte con il burro a fuoco dolce finché diventano morbide, senza dorarle. Aggiungi la besciamella e cuoci alcuni minuti. Regola il condimento, passa al setaccio e riscalda con la panna. Considera circa un’ora complessiva.
Consistenza e impieghi
La salsa finita deve velare il dorso del cucchiaio. Impieghi consigliati: Uova, agnello, animelle di vitello e alcuni pesci delicati.
Consigli dello chef
Usa cipolle bianche e controlla il fondo della casseruola durante la brasatura. La salsa deve restare chiara.
Conservazione
Servi la salsa appena pronta. Se la prepari in anticipo, raffreddala rapidamente in un recipiente basso o in abbattitore, coprila e conservala a 0–4 °C. Segui i tempi e le procedure del piano HACCP. Quando possibile, conserva la base e completa la salsa al momento del servizio.
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