BRODO DI CARNE
La mamma di ogni cucina
Ci sono preparazioni che non dovrebbero mai scomparire da una cucina che si rispetti.
II brodo di carne è una di queste, insieme al sugo di carne: due preparazioni fondamentali della nostra tradizione, dalle quali nasce e si costruisce una parte importante della cucina italiana.
Un tempo il brodo si faceva con una certa naturalezza. Faceva parte della cucina di casa, delle domeniche, delle feste e della quotidianità. Oggi, purtroppo, questa abitudine si è progressivamente persa, sostituita spesso da preparazioni più veloci e prodotti già pronti.
Ma alcune cose hanno bisogno di tempo.
Il brodo di carne è una di quelle preparazioni che non si vedono nel piatto, ma che spesso fanno la differenza. È lui a dare profondità e carattere a un risotto, a un tortino di riso, a una salsa o a una preparazione di carne.
Un buon brodo non si improvvisa e non si può avere fretta: carne, ossa, verdure e aromi cedono lentamente i loro profumi e i loro sapori all’acqua, fino a trasformarla in una base ricca e preziosa.
Questa è la mia versione del brodo di carne, una preparazione di base che appartiene alla tradizione e che, proprio per questo, credo valga la pena continuare a fare e a tramandare.
Perché una cucina moderna può utilizzare tecniche nuove e strumenti sofisticati, ma senza dimenticare le proprie radici.
Ingredienti
Per circa 4 litri di brodo:
- 600 g di carne di manzo magra
- 1 garretto di manzo completo di osso
- 2 porri
- 1 mazzetto di punte e foglie di sedano ( oppure levistico che io adoro)
- 2 grosse carote
- 1 cipolla bionda
- 1–2 chiodi di garofano
- pochissimo timo
- 2 foglie di alloro
- 5–6 bacche di ginepro, leggermente schiacciate
- 5 litri di acqua
Procedimento
Mettere la carne in una pentola con 5 litri di acqua fredda.
Portare lentamente a ebollizione e, appena necessario, schiumare accuratamente la superficie.
Aggiungere quindi i porri, il sedano, le carote e la cipolla precedentemente tagliata a metà e grigliata con tutta la buccia, con 1–2 chiodi di garofano inseriti nella polpa.
Unire il timo, l’alloro e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.
Lasciare cuocere a fuoco molto lento per circa 3 ore e 30 minuti, mantenendo una cottura dolce.
Durante la cottura, eliminare di tanto in tanto il grasso e le impurità che affiorano in superficie.
Al termine della cottura, filtrare accuratamente il brodo e utilizzarlo secondo necessità.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano.
«L’equilibrio è l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.»
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