Un primo piatto raffinato, nel quale la delicatezza della pasta fresca all’uovo racchiude un ripieno di astice, accompagnato da carciofi cotti sottovuoto e successivamente trifolati con aglio e prezzemolo.
Una preparazione che valorizza il sapore naturale del crostaceo, senza coprirlo con condimenti eccessivi, mantenendo un equilibrio tra dolcezza, aromaticità e componente vegetale.
Ingredienti
Per la pasta fresca
Per il ripieno
- Astice fresco
- Olio extravergine d’oliva
- Aglio
- Basilico fresco
- Prezzemolo fresco
- Sale fino, quanto basta
- Pepe, se gradito
Per il condimento
- Carciofi precedentemente cotti sottovuoto
- Olio extravergine d’oliva
- Aglio
- Prezzemolo fresco
- Sale, se necessario
Le quantità sono da definire in base al numero e alle dimensioni dei tortelli.
Procedimento
Preparazione dell’astice
Portare a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata.
Immergere gli astici e cuocerli per il tempo necessario, in relazione alla loro pezzatura, evitando una cottura eccessiva che renderebbe la polpa asciutta e fibrosa.
Scolare e lasciare intiepidire quanto basta per poterli lavorare.
Aprire il carapace, estrarre accuratamente la polpa dalla coda e dalle chele, eliminando le parti non commestibili.
Tagliare la polpa a piccoli cubetti regolari, mantenendo una consistenza che permetta di riconoscere l’astice all’interno del ripieno.
Preparazione del ripieno
In una padella versare un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungere l’aglio, il basilico e il prezzemolo.
Lasciare insaporire a fuoco dolce, facendo rosolare leggermente gli aromi senza bruciarli.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare rapidamente il condimento aromatico.
Unire l’olio aromatizzato alla polpa di astice tagliata a cubetti e amalgamare delicatamente.
Regolare eventualmente di sale, senza coprire il sapore naturale del crostaceo.
Conservare il ripieno in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione dei tortelli
Stendere la pasta fresca all’uovo con la sfogliatrice, ottenendo una sfoglia sottile e uniforme.
Distribuire il ripieno di astice in piccole porzioni, mantenendo una distanza regolare.
Coprire con una seconda sfoglia e fare aderire accuratamente la pasta intorno al ripieno, eliminando l’aria.
Sigillare i bordi e ritagliare i tortelli nella forma desiderata.
Disporli su vassoi leggermente spolverati di semola, evitando di sovrapporli.
Preparazione dei carciofi
Utilizzare i carciofi precedentemente cotti sottovuoto secondo la preparazione base.
Scolarli dall’eventuale liquido di conservazione e tagliarli a julienne.
In una padella scaldare l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio.
Aggiungere i carciofi e trifolarli a fuoco moderato, lasciandoli insaporire senza sfaldarli.
Completare con prezzemolo fresco tritato e regolare eventualmente di sale.
I carciofi dovranno risultare morbidi, ma ancora ben definiti nella forma.
Cottura e servizio
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, mantenendo un’ebollizione moderata per evitare rotture.
Scolarli delicatamente quando la sfoglia avrà raggiunto la giusta consistenza.
Condire con un filo d’olio extravergine d’oliva o con una piccola quantità del fondo di cottura dei carciofi, se adeguatamente preparato.
Disporre i carciofi trifolati al centro del piatto e adagiarvi sopra i tortelli all’astice.
Completare con un filo d’olio extravergine d’oliva e servire immediatamente.
Consiglio dello chef
In questa preparazione preferisco mantenere la polpa dell’astice tagliata a piccoli cubetti, anziché ridurla in crema. In questo modo il ripieno conserva una consistenza riconoscibile e il sapore del crostaceo rimane protagonista.
Il soffritto aromatico deve essere delicato: aglio, basilico e prezzemolo devono accompagnare l’astice senza sovrastarlo.
Anche i carciofi meritano attenzione. La cottura sottovuoto permette di prepararli in anticipo e di completare il piatto con una breve trifolatura, preservandone la consistenza.
Il risultato deve essere equilibrato: pasta sottile, ripieno delicato e carciofi ben distinti.
Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio
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