Pasta fresca all’uovo per ravioli

La pasta fresca all’uovo per ravioli richiede una particolare attenzione alla consistenza dell’impasto. La sfoglia deve essere sufficientemente elastica da poter essere stesa sottile, ma anche resistente per contenere il ripieno e sopportare la successiva cottura.

Rispetto alla pasta fresca all’uovo tradizionale, una maggiore presenza di tuorli permette di ottenere una colorazione più intensa e una struttura particolarmente adatta alla preparazione della pasta ripiena.

L’equilibrio tra farina di grano tenero, semola rimacinata e componente liquida è fondamentale per ottenere un risultato regolare e facilmente lavorabile.

Ingredienti

Dose per circa 800 g di impasto

• 450 g di farina di grano tenero tipo 00
• 50 g di semola di grano duro rimacinata
• 150 g di uova intere (senza guscio)
• 120 g di tuorli d’uovo pastorizzati
• 20 g di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale fino

Categoria: Basi di cucina
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 20 minuti
Riposo: Almeno 2 ore in frigorifero
Cottura: Nessuna nella preparazione dell’impasto
Attrezzatura: Planetaria con gancio, spianatoia, sfogliatrice

Procedimento

Preparazione dell’impasto

Setacciare la farina di grano tenero e unirla alla semola rimacinata.

Versare le farine nella vasca della planetaria e aggiungere le uova intere, i tuorli pastorizzati, l’olio extravergine d’oliva e il sale fino.

Lavorare con il gancio a bassa velocità fino a ottenere un composto granuloso.

Proseguire la lavorazione fino a quando gli ingredienti iniziano a compattarsi, formando un impasto consistente.

Trasferire sulla spianatoia e completare la lavorazione manualmente, impastando fino a ottenere una massa omogenea, liscia ed elastica.

La consistenza deve essere sostenuta, ma non eccessivamente asciutta. Se necessario, correggere con piccolissime quantità di acqua, valutando l’assorbimento delle farine.

Riposo dell’impasto

Formare un panetto, avvolgerlo accuratamente nella pellicola alimentare e trasferirlo in frigorifero.

Lasciare riposare per almeno 2 ore.

Questo passaggio favorisce una distribuzione uniforme dell’umidità e il rilassamento della struttura glutinica, facilitando la successiva stesura della sfoglia.

Stesura della sfoglia

Prelevare l’impasto dal frigorifero e dividerlo in porzioni.

Lavorare una porzione alla volta, mantenendo le altre protette dall’essiccamento.

Passare l’impasto nella sfogliatrice partendo dallo spessore maggiore, riducendolo progressivamente.

Se necessario, effettuare una o due pieghe iniziali per rendere la sfoglia più regolare.

Proseguire fino a raggiungere uno spessore indicativo di 0,6–1 mm, da adattare al tipo di ripieno e alla dimensione dei ravioli.

La sfoglia deve risultare uniforme, flessibile e priva di lacerazioni.

Confezionamento dei ravioli

Disporre il ripieno sulla sfoglia, mantenendo una distanza regolare tra le porzioni.

Coprire con un secondo foglio di pasta oppure ripiegare la sfoglia su sé stessa, secondo il formato desiderato.

Fare aderire accuratamente la pasta intorno al ripieno, eliminando l’aria eventualmente presente.

Sigillare i bordi e procedere al taglio con l’apposito stampo o con una rotella tagliapasta.

Sistemare i ravioli su vassoi leggermente spolverati di semola, evitando sovrapposizioni.

Conservare in frigorifero per il tempo strettamente necessario prima della cottura, adottando procedure di conservazione adeguate alla natura del ripieno.

Caratteristiche della sfoglia

La presenza di una piccola percentuale di semola rimacinata contribuisce a conferire consistenza all’impasto.

I tuorli favoriscono una colorazione più intensa e apportano grassi ed emulsionanti naturali.

L’olio extravergine contribuisce alla componente grassa della preparazione, mentre la lavorabilità complessiva dipende soprattutto dal corretto rapporto tra farine, uova e tuorli.

Il riposo è essenziale per ottenere una sfoglia che possa essere stesa senza eccessiva retrazione.

Consiglio dello chef

Nella preparazione dei ravioli è importante non concentrarsi esclusivamente sulla sottigliezza della sfoglia.

Una pasta troppo sottile può rompersi durante il confezionamento o la cottura, soprattutto in presenza di ripieni particolarmente umidi.

Al contrario, uno spessore eccessivo rischia di rendere predominante la pasta rispetto alla farcitura.

È altrettanto importante eliminare l’aria intorno al ripieno e sigillare correttamente i bordi.

Per la cucina professionale consiglio di pesare sempre separatamente uova intere e tuorli, così da mantenere costante la formulazione dell’impasto.

Questa preparazione rappresenta una variante specifica della pasta fresca all’uovo – impasto base, pensata per la realizzazione di ravioli e altre paste ripiene.

Ricette e varianti per la pasta ripiena

Ravioloni e tortelli. Raviolone ripieno di melanzana e bufala al burro d’acciuga e Tortelli all’astice con carciofi.

Sfoglie aromatizzate. I ravioli neri al pesce usano una formulazione specifica al nero di seppia.

Altri formati. Per lasagne e pasta lunga da sfoglia consulta Pasta fresca all’uovo – impasto base.

Per chi prepara strisce di sfoglia con una trafila dedicata, vedi pasta fresca all’uovo per macchina a estrusione.

Claudio Pucci – Cucina in Equilibrio

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