Crema al Marsala
La crema al Marsala è una crema pasticcera dal gusto elegante e deciso, dove la morbidezza del latte e dei tuorli incontra il carattere aromatico del Marsala. Una preparazione versatile, ideale per accompagnare dolci al cucchiaio, farcire torte e crostate o arricchire semplicemente un dessert.
Resa: circa 1,3 kg
Ingredienti
- 1 litro di latte intero
- 8 tuorli (circa 160 g)
- 250 g di zucchero semolato
- 80 g di amido di mais
- 150 ml di Marsala secco o semisecco
- 1 bacca di vaniglia oppure scorza di 1 limone non trattato
Procedimento
- Porta quasi a bollore il latte con la vaniglia (o la scorza di limone), quindi lascia in infusione per qualche minuto.
- In una ciotola mescola tuorli, zucchero e amido fino a ottenere un composto liscio, senza incorporare aria.
- Versa il latte caldo sul composto mescolando continuamente.
- Riporta il tutto nella casseruola e cuoci a fuoco medio, mescolando con una frusta fino a ottenere una crema liscia, lucida e ben sostenuta.
- Togli dal fuoco e incorpora il Marsala poco per volta, continuando a mescolare energicamente.
- Stendi la crema in una teglia bassa, copri con pellicola a contatto e raffredda rapidamente in abbattitore o in frigorifero.
Crema per farcire i cannolini
Quando la crema è completamente fredda:
- 1 kg di crema al Marsala
- 200–250 g di panna fresca semimontata, leggermente zuccherata
Incorpora delicatamente la panna con una spatola. Otterrai una crema più soffice, stabile al sac à poche e particolarmente piacevole durante il servizio estivo.
Finitura
Farcisci i cannolini di sfoglia poco prima del servizio e completa le estremità con:
- amaretto sbriciolato;
- in alternativa granella di pistacchio, nocciole tostate o scaglie di cioccolato fondente.
Nota dello Chef
Per il buffet della grigliata estiva, il cannolino di sfoglia con crema al Marsala e amaretto è un dessert elegante, veloce da preparare e molto redditizio. Si differenzia dai classici bignè e tartellette, richiama i sapori della tradizione siciliana e, grazie alla leggerezza della crema alleggerita con panna, risulta particolarmente gradito anche nelle serate più calde. Inoltre può essere preparato in anticipo, farcito all’ultimo momento e mantiene un’ottima presentazione sul buffet.
Claudio Pucci
Dove tecnica e passione si incontrano
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