Panuria di Pomodoro

Una panatura aromatica ricca di gusto, ideale per pesce, crostacei e verdure gratinate.

Dose ricetta: circa 1,5 kg

Ingredienti

• 1000 g di pancarré (senza crosta)
• 1250 g di pomodori San Marzano maturi
• 50 g di acciughe sotto sale
• 225 g di olive nere denocciolate
• 50 g di prezzemolo tritato
• 50 ml di olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio (vedi ricetta)
• Sale bilanciato per vegetali q.b.

Procedimento

Pulire i pomodori, inciderli a croce, sbollentarli, pelarli, dividerli in quattro ed eliminare i semi.

Disporli su una teglia rivestita con carta da forno, condirli leggermente con il sale bilanciato per vegetali (oppure con sale fino) e un filo di olio extravergine di oliva.

Essiccare in forno fino a ottenere pomodori ben asciutti ma ancora profumati.

Tritare separatamente i pomodori essiccati, le olive nere e le acciughe, precedentemente dissalate e rosolate in un filo di olio.

Unire tutti gli ingredienti al pancarré tritato, aggiungere il prezzemolo e completare con l’olio aromatizzato all’aglio, mescolando fino a ottenere una panatura omogenea e fragrante.

Utilizzo

Questa panuria è ideale per:

• filetti di pesce bianco;
• pesce azzurro;
• cozze e molluschi gratinati;
• verdure al forno.

Per una gratinatura perfetta, passare il prodotto prima nel burro chiarificato e successivamente nella panuria, quindi cuocere in forno fino a ottenere una superficie dorata e croccante.