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Salsa balsamica
Salsa balsamica Dose per 600 g Introduzione Una salsa cremosa e profumata, caratterizzata dall’acidità dell’aceto balsamico, dalla dolcezza dello scalogno e dalla…
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Insalata di mare appetitosa
Insalata di mare appetitosa Un’insalata di mare semplice, fresca e ben equilibrata, dove la delicatezza dei molluschi e dei crostacei incontra la…
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Alici marinate su cipolla in agrodolce al limone
Alici marinate su cipolla bionda in agrodolce al limone Un antipasto raffinato che nasce dall’incontro tra due preparazioni già complete: le alici…
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Quando il food cost diventa esperienza
Quando il food cost diventa esperienza Ci sono strumenti di lavoro che, con il tempo, smettono di essere semplicemente strumenti. Entrano nel…
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Tortino morbido alle mandorle
Tortino Morbido alle Mandorle Un dolce semplice, ma costruito con attenzione all’equilibrio tra struttura, profumo e consistenza. Il tortino alle mandorle…
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Polpette di mare in crosta di Panko e cocco
Polpette di mare in crosta di Panko e cocco Questa ricetta nasce da un’idea semplice: trasformare una tartare di mare avanzata in…
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Le mie cotture di riferimento in forno professionale:temperature e cotture al cuore Nel corso degli anni ho definito queste cotture lavorando…
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Il mare in punta di dita
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Salsa curry
Salsa al curry Una ricetta dagli anni ’70, evoluta con la tecnica Una salsa profumata e cremosa, dove il carattere del…
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L’ultimo ingrediente è il servizio
Ci sono piatti che si preparano in cucina e piatti che si completano davanti agli ospiti. Per me il pesce servito…
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Filetto in crosta di pistacchio con salsa Voronoff
Filetto in crosta di pistacchio con salsa Voronoff Ricetta per 25 porzioni Ingredienti 3.200 g di filetto bovino 60 g sale profumato…
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Una comanda, due funzioni:il mio metodo
La comanda rovesciata: un sistema semplice per non sbagliare le uscite È una tecnica che ho inventato e utilizzato per la…
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