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di Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
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Le Basi
Basi di cucina ▾
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Acciughe marinate
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Agretto di cavolfiore
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Base aromatica asiatica al curry rosso
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Bisque di crostacei
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Brodo di carne
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Brodo vegetale
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Cialde con farina di mais
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Cipolla tritata in vasocottura
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Citronette
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Confettura cipolla rossa
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Crema di carote
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Fumetto di pesce
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Fumetto di pesce sottovuoto
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Gel all’arancio fluido
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Gel fluido alla barbabietola rossa
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Gel fluido di pomodoro
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Gnocchi di mais
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Gnocchi di mais al cacao
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Gnocchi di patate
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I fondi di cucina
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Il dizionario dello Chef: la terminologia della cucina professionale
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Il fondo bruno: tecnica, estrazione e applicazioni professionali
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Impasto base per polpette, polpettoni e hamburger
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Impasto per crespelle
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Impasto per panzerotti
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La besciamella e il roux: tecnica, struttura e applicazioni professionali
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La cottura dei legumi: ammollo, temperatura e consistenza
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La maionese e le emulsioni: tecnica, stabilità e applicazioni professionali
-
La mantecatura del risotto: amido, grassi e temperatura
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Le mie salse al pesce azzurro
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Marmellata di cipolle e arancio
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Marmellata di pomodoro e zenzero
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Palamita sott’olio
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Pan brioche
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Panata alla farina
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Pane profumato
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Panuria alla frutta secca
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Panuria di pomodoro
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Pasta brisée
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Pastella alla birra scura
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Pesce spada affumicato a freddo (o marinato)
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Pesto di sedano
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Pesto rosso di pomodori secchi
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Polpo cotto per la conservazione sottovuoto
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Purea di cannellini
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Purea di ceci
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Purea di sedano rapa e patate
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Ripieno di melanzane
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Ripieno mediterraneo per involtini di pesce
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Salamoia secca aromatica per pesce
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Sale profumato
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Sali bilanciati per cottura sottovuoto
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Salmone marinato agli agrumi
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Salmone marinato in marinata liquida
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Salsa agrodolce
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Salsa al cocco e peperoncini
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Salsa al grana padano o parmigiano
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Salsa al granchio porro
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Salsa alla senape, miele e panna
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Salsa alle erbe aromatiche
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Salsa balsamica
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Salsa besciamella classica
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Salsa di noci
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Salsa di pomodoro
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Salsa fonduta valdostana
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Salsa suprema allo zafferano
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Salsa tartara
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Salsa tropicale agrodolce all’ananas
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Salsa verde della casa
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Salsa Voronoff
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Salsa yogurt mediterranea
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Soluzione salina per la cottura delle verdure sottovuoto
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Spätzle
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Spuma al lime per pesci e crostacei
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Spuma di yogurt, lime e zenzero
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Spuma fredda di sedano rapa, yogurt e panna – due tecniche, un’unica base
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Sugo di carne
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Tonno marinato e affumicato a freddo
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Vellutata
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Vinaigrette brasiliana
Basi di pasticceria ▾
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Bagna al limone
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Base per bavarese al caramello
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Base per bavarese alla purea di frutta
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Base per bavarese allo yogurt
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Bavarese a base di frutta secca
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Bavarese al cioccolato
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Biscotto classico per rotolo – metodo a montata
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Biscotto per rotolo con base tipo pasta choux
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Biscotto savoiardo
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Brioche
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Cialda di croccante alle mandorle
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Confettura di frutta con pectina NH
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Coulis di frutta
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Crema al cacao
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Crema inglese
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Crema pasticciera
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Crema pasticciera al limone
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Crema pasticciera alla frutta
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Crema vaniglia sottovuoto
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Crema vellutata di mele Renette e vaniglia
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Cremoso fondente al 55%
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Crunch al cacao croccante
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Crunch mandorle e miele
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Dacquoise
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Diamantini (biscotti da caffè oppure per crumble)
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Gelatina di frutta per inserti
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Gelatina per inserti di frutta in cottura
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Genovese
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La crema pasticciera: amidi, temperatura e stabilità
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La pasta frolla professionale: metodo classico e sabbiato
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Le bagne alcoliche in pasticceria
-
Le tre tipologie di meringa: francese, italiana e svizzera
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Macedonia di frutta secca
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Meringa cotta all’italiana
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Mou al caramello e vaniglia
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Pan brioche
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Passata di frutta gelificata con pectina NH
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Pasta bignè
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Pasta frolla
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Pasta frolla al cacao
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Pasta sablée a diamante
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Pasta sablée bretone
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Pasta sablée classica
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Salsa al caffè
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Semifreddo all’italiana alla frutta secca
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Spuma di ricotta agli agrumi
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Topping al caramello e vaniglia
Cottura sottovuoto ▾
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Alici marinate su cipolla in agrodolce al limone
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Bavarese alla pesca bianca con amaretto e glassa all’aleatico
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Bianco di pollo
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Calamari alla diavola
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Calamari cotti sottovuoto
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Carciofi cotti sottovuoto
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Carote cotte sottovuoto
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Cipolla bionda in agrodolce con aceto e limone
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Cipolla di Tropea in agrodolce con aceto di lamponi
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Cipolla rossa di Tropea in agrodolce al profumo d’arancia
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Cipolle rosse in agrodolce all’aceto di lampone
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Concassé di pomodoro sottovuoto
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Coniglio cotto sottovuoto
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Controfiletto di manzo cotto sottovuoto – Sous Vide
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Costine di maiale sottovuoto
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Cozze al naturale sottovuoto
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Crema vaniglia sottovuoto
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Cuore di baccalà cotto a bassa temperatura in sottovuoto
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Fumetto di pesce sottovuoto
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Gamberi cotti sottovuoto
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Il mare in punta di dita
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Il sottovuoto in cucina professionale: tecnica, conservazione e sicurezza alimentare
-
Insalata di calamari alla brace, zucchine e mandorle tostate
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Insalata di mare appetitosa
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Insalatina di rucola, melone giallo e gamberi al lime e zenzero
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La forza del sottovuoto: una grigliata di mare pronta in pochi minuti
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La gestione delle preparazioni in cucina
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La grigliata perfetta comincia il giorno prima
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La mia capricciosa
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Lasagne con verdure croccanti e gamberi
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Lasagnette con verdure croccanti e salmone
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Mele cotte sottovuoto
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Mezzi rigatoni, calamari, crema di piselli e Pachino
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Molluschi freschi: perché scelgo di cuocerli subito
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Palamita sott’olio
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Pancetta cotta sottovuoto
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Panzanella di mare
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Patate cotte sottovuoto
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Peperoni cotti sottovuoto
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Peperoni e cipolle rosse in sottovuoto
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Pere cotte sottovuoto
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Pescatrice cotta sottovuoto
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Pesce spada a cubi cotti sottovuoto
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Pesche cotte sottovuoto
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Piselli cotti sottovuoto
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Polpette di nasello e patate
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Polpo grigliato su cipolla rossa in agrodolce al lampone
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Pomodorino pachino cotto sottovuoto
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Radicchio lungo cotto sottovuoto
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Ragù di mare
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Sali bilanciati per cottura sottovuoto
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Salmone marinato agli agrumi
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Sedano cotto sottovuoto
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Sedano rapa cotto sottovuoto
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Seppie cotte sottovuoto
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Seppie grigliate alle erbe aromatiche in sottovuoto
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Soluzione per cottura molluschi bivalvi sottovuoto
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Soluzione salina per la cottura delle verdure sottovuoto
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Sovracoscie di pollo cotte sottovuoto
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Spada alla diavola
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Tonno cotto sottovuoto
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Verdure cotte sottovuoto
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Verdure in agrodolce a cubetto sottovuoto
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Verdure in agrodolce sottovuoto
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Vongole al naturale sottovuoto
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Zucchine cotte sottovuoto
Molecolare ▾
La cucina molecolare al servizio della cucina classica: innovare senza stravolgere
-
Gelespessa: l’addensante che semplifica le salse nella cucina professionale
-
La gomma gellano: gelatine stabili al calore al servizio della cucina classica
-
La gomma xantana: salse leggere e consistenze moderne al servizio della cucina classica
-
La lecitina di soia: le arie aromatiche al servizio della cucina classica
-
L’agar-agar: gelatine e consistenze moderne al servizio della cucina classica
-
Pectina Fruit NH: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
-
Proespuma: spume calde e fredde al servizio della cucina classica
I SEGRETI DELLE BASI – CUCINA
- Il fondo bruno
- La maionese e le emulsioni
- La mantecatura del risotto
- La besciamella e il roux
- La cottura dei legumi
I SEGRETI DELLE BASI – PASTICCERIA
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- Schede operative per la cucina
- Una comanda, due funzioni: il mio metodo
- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
- Dal bagnomaria al forno trivalente
- Dalla brace al sottovuoto: due tecniche
- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
- Marinare il pesce
- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
- Il menu equilibrato
- Preparare 100 colazioni
- L’ultimo ingrediente: il servizio
- Perché in hotel scelgo il tortino di riso al posto del risotto
- Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
- Zuppe, creme e vellutate: organizzare il primo piatto caldo nel servizio alberghiero
Sicurezza e controllo
Esperienza e filosofia
Ingredienti – La biblioteca dello Chef
- Addensanti
- Carne di agnello
- Carni avicole
- Carni bovine
- Carni suine
- Cereali in grani
- Crocifere
- Crostacei
- Erbe aromatiche
- Farine, semole e amidi
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- Frutta a guscio
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- Lieviti e agenti lievitanti
- Molluschi
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- Ortaggi a fusto
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Le Basi
Basi di cucina ▾
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Acciughe marinate
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Agretto di cavolfiore
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Base aromatica asiatica al curry rosso
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Bisque di crostacei
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Brodo di carne
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Brodo vegetale
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Cialde con farina di mais
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Cipolla tritata in vasocottura
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Citronette
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Composto per quiches (Royal)
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Confettura cipolla rossa
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Crema di carote
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Crema di cavolfiore
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Crema di melanzane
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Crema di piselli
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Farcia di pesce per ravioli
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Fondo bruno
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Fumetto di pesce
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Fumetto di pesce sottovuoto
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Gel all’arancio fluido
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Gel fluido di pomodoro
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Gnocchi di mais
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Gnocchi di mais al cacao
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Gnocchi di patate
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I fondi di cucina
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Il dizionario dello Chef: la terminologia della cucina professionale
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Il fondo bruno: tecnica, estrazione e applicazioni professionali
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Tonno marinato e affumicato a freddo
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La crema pasticciera: amidi, temperatura e stabilità
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La pasta frolla professionale: metodo classico e sabbiato
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Le bagne alcoliche in pasticceria
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Le tre tipologie di meringa: francese, italiana e svizzera
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Macedonia di frutta secca
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Meringa cotta all’italiana
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Mou al caramello e vaniglia
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Pan brioche
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Spuma di ricotta agli agrumi
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Topping al caramello e vaniglia
Cottura sottovuoto ▾
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Alici marinate su cipolla in agrodolce al limone
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Bavarese alla pesca bianca con amaretto e glassa all’aleatico
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Bianco di pollo
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Calamari alla diavola
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Calamari cotti sottovuoto
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Carote cotte sottovuoto
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Cipolla bionda in agrodolce con aceto e limone
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Cipolla di Tropea in agrodolce con aceto di lamponi
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Concassé di pomodoro sottovuoto
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Cuore di baccalà cotto a bassa temperatura in sottovuoto
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Fumetto di pesce sottovuoto
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Il mare in punta di dita
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Il sottovuoto in cucina professionale: tecnica, conservazione e sicurezza alimentare
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Insalata di calamari alla brace, zucchine e mandorle tostate
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La forza del sottovuoto: una grigliata di mare pronta in pochi minuti
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La gestione delle preparazioni in cucina
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La grigliata perfetta comincia il giorno prima
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La mia capricciosa
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Lasagne con verdure croccanti e gamberi
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Molecolare ▾
La cucina molecolare al servizio della cucina classica: innovare senza stravolgere
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Gelespessa: l’addensante che semplifica le salse nella cucina professionale
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La lecitina di soia: le arie aromatiche al servizio della cucina classica
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Proespuma: spume calde e fredde al servizio della cucina classica
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- La besciamella e il roux
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Indice per la cucina professionale
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- Schede operative per la cucina
- Una comanda, due funzioni: il mio metodo
- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
- Dal bagnomaria al forno trivalente
- Dalla brace al sottovuoto: due tecniche
- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
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- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
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- Preparare 100 colazioni
- L’ultimo ingrediente: il servizio
- Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
- Zuppe, creme e vellutate: organizzare il primo piatto caldo nel servizio alberghiero
- Perché in hotel scelgo il tortino di riso al posto del risotto
Sicurezza e controllo
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- Addensanti
- Carne di agnello
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- Ortaggi a bulbo
- Ortaggi a foglia
- Ortaggi a frutto
- Ortaggi a fusto
- Ortaggi a radice
- Ortaggi a tubero
- Pesci di mare
- Salmone
- Spezie e semi