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Il sottovuoto in cucina professionale: tecnica, conservazione e sicurezza alimentare
Conservazione, igiene, organizzazione e cottura: come usare davvero questa tecnica senza scorciatoie. Ho già aperto il mio frigorifero in un precedente post,…
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Perché in hotel scelgo il tortino di riso al posto del risotto
Perché in hotel non faccio il risotto: il tortino di riso come alternativa Il risotto è una preparazione che richiede attenzione fino…
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Come organizzare una colazione per 100 persone: guida pratica per hotel
Come organizzare una colazione per 100 persone: metodo, pianificazione e organizzazione Organizzare una colazione per 100 persone non significa semplicemente preparare una…
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Spaghetti alle vongole, zafferano e asparagi
Il profumo del mare incontra i colori e la delicatezza della terra in un primo piatto che gioca sull’equilibrio dei sapori. Le…
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Ortaggi a radice
Gli ortaggi a radice Gli ortaggi a radice sono una famiglia di ingredienti preziosi in cucina, capaci di offrire sapori che spaziano…
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Granola della casa
Granola della casa La granola fatta in casa è una preparazione semplice e versatile, ideale per arricchire il buffet della colazione in…
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Autunno, tempo di castagne
Autunno, tempo di castagne: l’Elba tra boschi e tradizioni L’autunno all’Isola d’Elba non è soltanto mare e paesaggi costieri. Sulle pendici del…
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Vellutata di zucca, zenzero, semi di zucca e crostini croccanti
La vellutata di zucca è uno di quei piatti che raccontano l’autunno attraverso la sua semplicità: dolce, morbida, avvolgente e dal colore…
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Vellutata di castagne e mela Golden
Vellutata di castagne e mela Golden L’autunno porta con sé ingredienti che non hanno bisogno di essere complicati per esprimere tutto il…
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Dopo anni di cucina ho capito che il problema non è cucinare
Dopo anni di cucina ho capito che il problema non è cucinare Dopo oltre cinquant’anni trascorsi nelle cucine di alberghi e ristoranti,…
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Salsa suprema allo zafferano
Dalla Suprême di pollo alla mia variante di pesce allo zafferano La Suprême classica si prepara con una vellutata di pollo arricchita…
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Tonnarelli con crudité di pomodoro, colatura di acciughe e stracciatella
Un primo piatto che gioca sull’equilibrio tra sapidità, freschezza e cremosità. I tonnarelli all’uovo incontrano il gusto mediterraneo del pomodoro, arricchito dalla…
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di Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
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Le Basi
Basi di cucina
Fondi, brodi e fumetti
Salse, condimenti ed emulsioni
- Base aromatica asiatica al curry rosso
- Citronette
- Le mie salse al pesce azzurro
- Pesto di sedano
- Pesto rosso di pomodori secchi
- Sale profumato
- Salsa agrodolce
- Salsa al cocco e peperoncini
- Salsa al grana padano o parmigiano
- Salsa al granchio porro
- Salsa alla senape, miele e panna
- Salsa alle erbe aromatiche
- Salsa balsamica
- Salsa besciamella classica
- Salsa di noci
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- Salsa fonduta valdostana
- Salsa suprema allo zafferano
- Salsa tartara
- Salsa trapanese
- Salsa tropicale agrodolce all’ananas
- Salsa verde della casa
- Salsa Voronoff
- Salsa yogurt mediterranea
- Sugo di carne
- Salsa vellutata
- Vinaigrette brasiliana
Creme, puree e preparazioni vegetali
Impasti, paste e panature
Marinature, salamoie e conservazioni
- Acciughe marinate
- Palamita sott’olio
- Pickles nella cucina professionale
- Pesce spada affumicato a freddo (o marinato)
- Polpo cotto per la conservazione sottovuoto
- Salamoia secca aromatica per pesce
- Sali bilanciati per cottura sottovuoto
- Salmone marinato agli agrumi
- Salmone marinato in marinata liquida
- Soluzione salina per la cottura delle verdure sottovuoto
- Tonno marinato e affumicato a freddo
Farciture, ripieni e preparazioni
Gel, finiture e basi moderne
Tecniche e cultura professionale
- I fondi di cucina
- Il dizionario dello Chef: la terminologia della cucina professionale
- Il fondo bruno: tecnica, estrazione e applicazioni professionali
- La besciamella e il roux: tecnica, struttura e applicazioni professionali
- La cottura dei legumi: ammollo, temperatura e consistenza
- La maionese e le emulsioni: tecnica, stabilità e applicazioni professionali
- La mantecatura del risotto: amido, grassi e temperatura
Basi di pasticceria ▾
Creme e cremosi
- Crema al cacao
- Crema al Marsala
- Crema inglese
- Crema pasticciera
- Crema pasticciera al cioccolato
- Crema pasticciera al limone
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- Crema pasticciera alla frutta
- Crema vaniglia sottovuoto
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- Cremoso fondente al 55%
- La crema pasticciera: amidi, temperatura e stabilità
Impasti e basi da forno
Masse montate e biscotti
- Biscotto classico per rotolo – metodo a montata
- Biscotto per rotolo con base tipo pasta choux
- Biscotto savoiardo
- Dacquoise
- Diamantini (biscotti da caffè oppure per crumble)
- Genovese
- Le tre tipologie di meringa: francese, italiana e svizzera
- Masse montate in pasticceria: le principali varianti del Pan di Spagna
- Meringa cotta all’italiana
Bavaresi, mousse e semifreddi
Bagne, sciroppi e preparazioni alla frutta
Glasse, gelatine e finiture
Altre basi e preparazioni
Cottura sottovuoto
Basi e tecniche
Verdure e ortaggi
- Alici marinate su cipolla in agrodolce al limone
- Carciofi cotti sottovuoto
- Carote cotte sottovuoto
- Cipolla bionda in agrodolce con aceto e limone
- Cipolla di Tropea in agrodolce con aceto di lamponi
- Cipolla rossa di Tropea in agrodolce al profumo d’arancia
- Cipolle rosse in agrodolce all’aceto di lampone
- Concassé di pomodoro sottovuoto
- La mia capricciosa
- Lasagne con verdure croccanti e gamberi
- Lasagnette con verdure croccanti e salmone
- Patate cotte sottovuoto
- Peperoni cotti sottovuoto
- Peperoni e cipolle rosse in sottovuoto
- Piselli cotti sottovuoto
- Polpette di nasello e patate
- Polpo grigliato su cipolla rossa in agrodolce al lampone
- Pomodorino pachino cotto sottovuoto
- Radicchio lungo cotto sottovuoto
- Sedano cotto sottovuoto
- Sedano rapa cotto sottovuoto
- Verdure cotte sottovuoto
- Verdure in agrodolce a cubetto sottovuoto
- Verdure in agrodolce sottovuoto
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Pesci e molluschi
- Calamari alla diavola
- Calamari cotti sottovuoto
- Cozze al naturale sottovuoto
- Cuore di baccalà cotto a bassa temperatura in sottovuoto
- Fumetto di pesce sottovuoto
- Gamberi cotti sottovuoto
- Il mare in punta di dita
- Insalata di calamari alla brace, zucchine e mandorle tostate
- Insalata di mare appetitosa
- Insalatina di rucola, melone giallo e gamberi al lime e zenzero
- La forza del sottovuoto: una grigliata di mare pronta in pochi minuti
- Mezzi rigatoni, calamari, crema di piselli e Pachino
- Palamita sott’olio
- Panzanella di mare
- Pescatrice cotta sottovuoto
- Pesce spada a cubi cotti sottovuoto
- Ragù di mare
- Salmone marinato agli agrumi
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- Seppie grigliate alle erbe aromatiche in sottovuoto
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Carni
Molecolare ▾
La cucina molecolare al servizio della cucina classica: innovare senza stravolgere
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Albuwhip Sosa – Le proteine dell’albume nella cucina professionale
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Flaxfiber Sosa – La fibra di lino nella cucina professionale
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Gomma di guar Sosa – Caratteristiche, dosaggi e utilizzo nella cucina professionale
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La gomma gellano: gelatine stabili al calore al servizio della cucina classica
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La gomma xantana: salse leggere e consistenze moderne al servizio della cucina classica
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La lecitina di soia: le arie aromatiche al servizio della cucina classica
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L’agar-agar: gelatine e consistenze moderne al servizio della cucina classica
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Proespuma: spume calde e fredde al servizio della cucina classica
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Sojawhip Sosa – Le proteine della soia nella cucina professionale
Biblioteca dello Chef – Ingredienti
Orto e Aromi
Dispensa dello Chef
- Aceti e prodotti acidificati
- Addensanti
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- Cacao e cioccolato
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- Zuccheri e dolcificanti
I SEGRETI DELLE BASI – CUCINA
- Il fondo bruno
- La maionese e le emulsioni
- La mantecatura del risotto
- La besciamella e il roux
- La cottura dei legumi
I SEGRETI DELLE BASI – PASTICCERIA
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- La gestione delle scorte in cucina
- Schede operative per la cucina
- Una comanda, due funzioni: il mio metodo
- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
- Dal bagnomaria al forno trivalente
- Dalla brace al sottovuoto: due tecniche
- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
- Marinare il pesce
- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
- Il menu equilibrato
- Preparare 100 colazioni
- L’ultimo ingrediente: il servizio
- Perché in hotel scelgo il tortino di riso al posto del risotto
- Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
- Zuppe, creme e vellutate: organizzare il primo piatto caldo nel servizio alberghiero
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- La cottura dei legumi
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Indice per la cucina professionale
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- La gestione delle scorte in cucina
- Schede operative per la cucina
- Una comanda, due funzioni: il mio metodo
- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
- Dal bagnomaria al forno trivalente
- Dalla brace al sottovuoto: due tecniche
- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
- Marinare il pesce
- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
- Il menu equilibrato
- Preparare 100 colazioni
- L’ultimo ingrediente: il servizio
- Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
- Zuppe, creme e vellutate: organizzare il primo piatto caldo nel servizio alberghiero
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