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Coulis di frutta
Il coulis è una preparazione semplice, ma proprio per questo richiede equilibrio. Non è semplicemente una salsa di frutta frullata: un buon…
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Pesto rosso di pomodori secchi
Un condimento intenso e versatile, ideale per paste, crostini, panini gourmet, tartare, pesce o come base per numerose preparazioni. Ingredienti 150 g…
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Genovese
GENOISE Una base classica, leggera e versatile della pasticceria La Genoise è una delle basi più versatili della pasticceria. È una preparazione…
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Salsa ragù
Ragù classico di cucina professionale La ricetta tradizionale delle brigate di cucina Ci sono preparazioni che non passano mai di moda.Questo ragù…
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Salsa al miele, senape e aneto per salmone
Salsa fredda di ispirazione nordica, ideale per accompagnare salmone affumicato, salmone cotto a bassa temperatura o alla griglia. Il contrasto tra miele,…
Leggi tutto: Salsa al miele, senape e aneto per salmoneEtichette
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Masse montate in pasticceria: le principali varianti del Pan di Spagna
Le masse montate in pasticceria rappresentano una delle preparazioni fondamentali della tradizione classica. Sono utilizzate per realizzare Pan di Spagna, torte da…
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Biscotto savoiardo
Una base leggera e strutturata, perfetta per Charlotte e dessert da assemblare Il Biscuit Cuillère, conosciuto anche come biscuit savoiardo, è una…
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Craquelin
Il craquelin è una pasta molto particolare, pensata soprattutto per essere appoggiata sopra choux ed éclair prima della cottura. Durante la cottura crea una superficie croccante…
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Verdure in agrodolce a cubetto sottovuoto
Una preparazione semplice ma estremamente versatile, pensata per ottenere verdure croccanti, brillanti e ben equilibrate tra la componente dolce, quella acidula e…
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Base aromatica asiatica al curry rosso
Ingredienti 1 mazzo di lemongrass 200 g di zenzero fresco, pelato 1 testa d’aglio 1 peperoncino verde fresco 1 peperoncino rosso fresco…
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Pastella alla birra scura
Una pastella leggera e croccante, ideale per pesce, crostacei e verdure. Gli albumi montati a neve conferiscono volume e leggerezza, mentre la…
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di Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
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Le Basi
Basi di cucina
Fondi, brodi e fumetti
Salse, condimenti ed emulsioni
- Base aromatica asiatica al curry rosso
- Citronette
- Le mie salse al pesce azzurro
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- Pesto rosso di pomodori secchi
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- Salsa al grana padano o parmigiano
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- Salsa alla senape, miele e panna
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- Salsa besciamella classica
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- Salsa di pomodoro
- Salsa fonduta valdostana
- Salsa suprema allo zafferano
- Salsa tartara
- Salsa trapanese
- Salsa tropicale agrodolce all’ananas
- Salsa verde della casa
- Salsa Voronoff
- Salsa yogurt mediterranea
- Sugo di carne
- Salsa vellutata
- Vinaigrette brasiliana
Creme, puree e preparazioni vegetali
Impasti, paste e panature
Marinature, salamoie e conservazioni
- Acciughe marinate
- Palamita sott’olio
- Pickles nella cucina professionale
- Pesce spada affumicato a freddo (o marinato)
- Polpo cotto per la conservazione sottovuoto
- Salamoia secca aromatica per pesce
- Sali bilanciati per cottura sottovuoto
- Salmone marinato agli agrumi
- Salmone marinato in marinata liquida
- Soluzione salina per la cottura delle verdure sottovuoto
- Tonno marinato e affumicato a freddo
Farciture, ripieni e preparazioni
Gel, finiture e basi moderne
Tecniche e cultura professionale
- I fondi di cucina
- Il dizionario dello Chef: la terminologia della cucina professionale
- Il fondo bruno: tecnica, estrazione e applicazioni professionali
- La besciamella e il roux: tecnica, struttura e applicazioni professionali
- La cottura dei legumi: ammollo, temperatura e consistenza
- La maionese e le emulsioni: tecnica, stabilità e applicazioni professionali
- La mantecatura del risotto: amido, grassi e temperatura
Basi di pasticceria ▾
Creme e cremosi
- Crema al cacao
- Crema al Marsala
- Crema inglese
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- La crema pasticciera: amidi, temperatura e stabilità
Impasti e basi da forno
Masse montate e biscotti
- Biscotto classico per rotolo – metodo a montata
- Biscotto per rotolo con base tipo pasta choux
- Biscotto savoiardo
- Dacquoise
- Diamantini (biscotti da caffè oppure per crumble)
- Genovese
- Le tre tipologie di meringa: francese, italiana e svizzera
- Masse montate in pasticceria: le principali varianti del Pan di Spagna
- Meringa cotta all’italiana
Bavaresi, mousse e semifreddi
Bagne, sciroppi e preparazioni alla frutta
Glasse, gelatine e finiture
Altre basi e preparazioni
Cottura sottovuoto
Basi e tecniche
Verdure e ortaggi
- Alici marinate su cipolla in agrodolce al limone
- Carciofi cotti sottovuoto
- Carote cotte sottovuoto
- Cipolla bionda in agrodolce con aceto e limone
- Cipolla di Tropea in agrodolce con aceto di lamponi
- Cipolla rossa di Tropea in agrodolce al profumo d’arancia
- Cipolle rosse in agrodolce all’aceto di lampone
- Concassé di pomodoro sottovuoto
- La mia capricciosa
- Lasagne con verdure croccanti e gamberi
- Lasagnette con verdure croccanti e salmone
- Patate cotte sottovuoto
- Peperoni cotti sottovuoto
- Peperoni e cipolle rosse in sottovuoto
- Piselli cotti sottovuoto
- Polpette di nasello e patate
- Polpo grigliato su cipolla rossa in agrodolce al lampone
- Pomodorino pachino cotto sottovuoto
- Radicchio lungo cotto sottovuoto
- Sedano cotto sottovuoto
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- Verdure cotte sottovuoto
- Verdure in agrodolce a cubetto sottovuoto
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Pesci e molluschi
- Calamari alla diavola
- Calamari cotti sottovuoto
- Cozze al naturale sottovuoto
- Cuore di baccalà cotto a bassa temperatura in sottovuoto
- Fumetto di pesce sottovuoto
- Gamberi cotti sottovuoto
- Il mare in punta di dita
- Insalata di calamari alla brace, zucchine e mandorle tostate
- Insalata di mare appetitosa
- Insalatina di rucola, melone giallo e gamberi al lime e zenzero
- La forza del sottovuoto: una grigliata di mare pronta in pochi minuti
- Mezzi rigatoni, calamari, crema di piselli e Pachino
- Palamita sott’olio
- Panzanella di mare
- Pescatrice cotta sottovuoto
- Pesce spada a cubi cotti sottovuoto
- Ragù di mare
- Salmone marinato agli agrumi
- Seppie cotte sottovuoto
- Seppie grigliate alle erbe aromatiche in sottovuoto
- Spada alla diavola
- Tonno cotto sottovuoto
- Vongole al naturale sottovuoto
Carni
Molecolare ▾
La cucina molecolare al servizio della cucina classica: innovare senza stravolgere
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Albuwhip Sosa – Le proteine dell’albume nella cucina professionale
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Flaxfiber Sosa – La fibra di lino nella cucina professionale
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Gelatina bovina Sosa – Caratteristiche, Bloom, idratazione e utilizzo nella cucina professionale
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Gelespessa: l’addensante che semplifica le salse nella cucina professionale
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Gomma di guar Sosa – Caratteristiche, dosaggi e utilizzo nella cucina professionale
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La gomma gellano: gelatine stabili al calore al servizio della cucina classica
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La gomma xantana: salse leggere e consistenze moderne al servizio della cucina classica
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La lecitina di soia: le arie aromatiche al servizio della cucina classica
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L’agar-agar: gelatine e consistenze moderne al servizio della cucina classica
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Proespuma: spume calde e fredde al servizio della cucina classica
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Sojawhip Sosa – Le proteine della soia nella cucina professionale
Biblioteca dello Chef – Ingredienti
Orto e Aromi
Dispensa dello Chef
- Aceti e prodotti acidificati
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I SEGRETI DELLE BASI – CUCINA
- Il fondo bruno
- La maionese e le emulsioni
- La mantecatura del risotto
- La besciamella e il roux
- La cottura dei legumi
I SEGRETI DELLE BASI – PASTICCERIA
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- La gestione delle scorte in cucina
- Schede operative per la cucina
- Una comanda, due funzioni: il mio metodo
- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
- Dal bagnomaria al forno trivalente
- Dalla brace al sottovuoto: due tecniche
- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
- Marinare il pesce
- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
- Il menu equilibrato
- Preparare 100 colazioni
- L’ultimo ingrediente: il servizio
- Perché in hotel scelgo il tortino di riso al posto del risotto
- Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
- Zuppe, creme e vellutate: organizzare il primo piatto caldo nel servizio alberghiero
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Indice per la cucina professionale
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- La gestione delle scorte in cucina
- Schede operative per la cucina
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- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
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- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
- Marinare il pesce
- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
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- L’ultimo ingrediente: il servizio
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