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Verdure in agrodolce sottovuoto
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Coniglio cotto sottovuoto
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Sali bilanciati per cottura sottovuoto
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Gamberi cotti sottovuoto
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Crema di patate
La crema di patate è una preparazione di base della cucina professionale, apprezzata per la consistenza morbida e setosa e per il…
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Sedano rapa cotto sottovuoto
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Timballo di maccheroncini alla palermitana
Il timballo di maccheroncini alla palermitana è un primo piatto ricco e sostanzioso, ispirato alla tradizione gastronomica siciliana, dove la pasta al…
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Brioche
La brioche è un impasto lievitato ricco e versatile, caratterizzato da una struttura morbida, elastica e ariosa. L’equilibrio tra uova, burro e farina…
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Sedano cotto sottovuoto
Una base versatile per una cucina professionale organizzata Tra le preparazioni che non mancano mai nella mia cucina c’è il sedano cotto sottovuoto.…
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Tortelli all’astice con carciofi
Un primo piatto raffinato, nel quale la delicatezza della pasta fresca all’uovo racchiude un ripieno di astice, accompagnato da carciofi cotti sottovuoto…
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Bocconcini di agnello alla Riese
I bocconcini di agnello alla Riese sono una preparazione che richiama la tradizione gastronomica dell’Isola d’Elba e, in particolare, il territorio di…
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di Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
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Le Basi
Basi di cucina
Fondi, brodi e fumetti
Salse, condimenti ed emulsioni
Salse madri e derivate
Salse calde fini
- Beurre blanc
- Salsa al grana padano o parmigiano
- Salsa al vino bianco – Vellutata classica per pesci
- Salsa bernese
- Salsa Choron – Bernese al pomodoro
- Salsa di bufala
- Salsa Foyot (Valois) – Bernese alla glassa di carne
- Salsa maltese – Olandese all’arancia sanguigna
- Salsa mousseline – Olandese alla panna montata
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Salse bianche composte
Salse brune composte
Salse fredde classiche
- Maionese agli agrumi
- Maionese al lime e paprika affumicata
- Maionese classica
- Maionese verde
- Salsa al miele, senape e aneto per salmone
- Salsa allo yogurt e limone
- Salsa andalusa
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- Salsa maionese tipo industriale
- Salsa rémoulade
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Salse per pasta
- Le mie salse al pesce azzurro
- Pesto alla genovese
- Pesto di mandorle pomodori secchi e origano
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- Salsa trapanese (pomodoro crudo)
- Sugo veloce di gallinella e pachino
Burri composti
Altre salse e condimenti
- Base aromatica asiatica al curry rosso
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- Salsa agrodolce
- Salsa al cocco e peperoncini
- Salsa al Gorgonzola e Kirsch
- Salsa alla birra, cumino e jus di maiale
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- Salsa alla senape, miele e panna
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- Salsa di patate al fumetto di pesce
- Salsa fonduta valdostana
- Salsa maggionara
- Salsa tropicale agrodolce all’ananas
- Vinaigrette brasiliana
Creme, puree e preparazioni vegetali
Impasti, paste e panature
Marinature, salamoie e conservazioni
- Acciughe marinate
- Palamita sott’olio
- Pickles nella cucina professionale
- Pesce spada affumicato a freddo (o marinato)
- Polpo cotto per la conservazione sottovuoto
- Salamoia secca aromatica per pesce
- Sali bilanciati per cottura sottovuoto
- Salmone marinato agli agrumi
- Salmone marinato in marinata liquida
- Soluzione salina per la cottura delle verdure sottovuoto
- Tonno marinato e affumicato a freddo
Farciture, ripieni e preparazioni
Gel, finiture e basi moderne
Tecniche e cultura professionale
- I fondi di cucina
- Il dizionario dello Chef: la terminologia della cucina professionale
- Il fondo bruno: tecnica, estrazione e applicazioni professionali
- La besciamella e il roux: tecnica, struttura e applicazioni professionali
- La cottura dei legumi: ammollo, temperatura e consistenza
- La maionese e le emulsioni: tecnica, stabilità e applicazioni professionali
- La mantecatura del risotto: amido, grassi e temperatura
Basi di pasticceria ▾
Creme e cremosi
- Crema al cacao
- Crema al Marsala
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- Crema pasticciera al cioccolato
- Crema pasticciera al limone
- Crema pasticciera al limone per tiramisù
- Crema pasticciera alla frutta
- Crema vaniglia sottovuoto
- Crema vellutata di mele Renette e vaniglia
- Cremoso fondente al 55%
- La crema pasticciera: amidi, temperatura e stabilità
Impasti e basi da forno
Masse montate e biscotti
- Biscotto classico per rotolo – metodo a montata
- Biscotto per rotolo con base tipo pasta choux
- Biscotto savoiardo
- Dacquoise
- Diamantini (biscotti da caffè oppure per crumble)
- Genovese
- Le tre tipologie di meringa: francese, italiana e svizzera
- Masse montate in pasticceria: le principali varianti del Pan di Spagna
- Meringa cotta all’italiana
Bavaresi, mousse e semifreddi
Bagne, sciroppi e preparazioni alla frutta
Glasse, gelatine e finiture
Altre basi e preparazioni
Cottura sottovuoto
Basi e tecniche
Verdure e ortaggi
- Alici marinate su cipolla in agrodolce al limone
- Carciofi cotti sottovuoto
- Carote cotte sottovuoto
- Cipolla bionda in agrodolce con aceto e limone
- Cipolla di Tropea in agrodolce con aceto di lamponi
- Cipolla rossa di Tropea in agrodolce al profumo d’arancia
- Cipolle rosse in agrodolce all’aceto di lampone
- Concassé di pomodoro sottovuoto
- La mia capricciosa
- Lasagne con verdure croccanti e gamberi
- Lasagnette con verdure croccanti e salmone
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- Radicchio lungo cotto sottovuoto
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- Cuore di baccalà cotto a bassa temperatura in sottovuoto
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- Insalata di calamari alla brace, zucchine e mandorle tostate
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- Spada alla diavola
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Carni
Molecolare ▾
La cucina molecolare al servizio della cucina classica: innovare senza stravolgere
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Albuwhip Sosa – Le proteine dell’albume nella cucina professionale
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Flaxfiber Sosa – La fibra di lino nella cucina professionale
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Gelatina bovina Sosa – Caratteristiche, Bloom, idratazione e utilizzo nella cucina professionale
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Gelbinder Sosa: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
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Gelcrem Cold Sosa: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
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Gelespessa: l’addensante che semplifica le salse nella cucina professionale
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Gomma di guar Sosa – Caratteristiche, dosaggi e utilizzo nella cucina professionale
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La gomma gellano: gelatine stabili al calore al servizio della cucina classica
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La gomma xantana: salse leggere e consistenze moderne al servizio della cucina classica
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La lecitina di soia: le arie aromatiche al servizio della cucina classica
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L’agar-agar: gelatine e consistenze moderne al servizio della cucina classica
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Natur Emul Sosa: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
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Pectina Fruit NH: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
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Potatowhip Sosa – Le proteine di patata nella cucina professionale
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Proespuma: spume calde e fredde al servizio della cucina classica
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Sojawhip Sosa – Le proteine della soia nella cucina professionale
Biblioteca dello Chef – Ingredienti
Orto e Aromi
Dispensa dello Chef
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- Zuccheri e dolcificanti
I SEGRETI DELLE BASI – CUCINA
- Il fondo bruno
- La maionese e le emulsioni
- La mantecatura del risotto
- La besciamella e il roux
- La cottura dei legumi
I SEGRETI DELLE BASI – PASTICCERIA
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- La gestione delle scorte in cucina
- Schede operative per la cucina
- Una comanda, due funzioni: il mio metodo
- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
- Dal bagnomaria al forno trivalente
- Dalla brace al sottovuoto: due tecniche
- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
- Marinare il pesce
- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
- Il menu equilibrato
- Preparare 100 colazioni
- L’ultimo ingrediente: il servizio
- Perché in hotel scelgo il tortino di riso al posto del risotto
- Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
- Zuppe, creme e vellutate: organizzare il primo piatto caldo nel servizio alberghiero
Sicurezza e controllo
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- Le tre tipologie di meringa: francese, italiana e svizzera
- Masse montate in pasticceria: le principali varianti del Pan di Spagna
- Meringa cotta all’italiana
Bavaresi, mousse e semifreddi
Bagne, sciroppi e preparazioni alla frutta
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Cottura sottovuoto
Basi e tecniche
Verdure e ortaggi
- Alici marinate su cipolla in agrodolce al limone
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I SEGRETI DELLE BASI – CUCINA
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- La maionese e le emulsioni
- La mantecatura del risotto
- La besciamella e il roux
- La cottura dei legumi
I SEGRETI DELLE BASI – PASTICCERIA
Indice per la cucina professionale
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- La gestione delle scorte in cucina
- Schede operative per la cucina
- Una comanda, due funzioni: il mio metodo
- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
- Dal bagnomaria al forno trivalente
- Dalla brace al sottovuoto: due tecniche
- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
- Marinare il pesce
- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
- Il menu equilibrato
- Preparare 100 colazioni
- L’ultimo ingrediente: il servizio
- Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
- Zuppe, creme e vellutate: organizzare il primo piatto caldo nel servizio alberghiero
- Perché in hotel scelgo il tortino di riso al posto del risotto