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Zuppa di acciughe
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Calamaro grigliato con crema di ceci
Il calamaro grigliato con crema di ceci è un piatto che unisce i sapori della tradizione mediterranea alle tecniche della cucina professionale.…
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Spiedini di mare grigliati con pesce cotto sottovuoto
La precisione del sottovuoto incontra il sapore della griglia Gli spiedini di mare sono una preparazione classica della cucina mediterranea, apprezzata per…
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La gestione delle scorte nella cucina professionale: inventario, rotazione e conservazione
L’organizzazione di una cucina professionale non dipende esclusivamente dalla capacità di preparare e presentare correttamente i piatti. Una parte fondamentale del lavoro…
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Risotto Carnaroli e Venere con pere caramellate e crema di gorgonzola
L’incontro tra il riso Carnaroli e il riso Venere dà origine a un risotto dal carattere particolare, nel quale la cremosità della…
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Tiramisù al limone
Un tiramisù fresco e profumato, dove il carattere del limone prende il posto del caffè e del cacao, lasciando spazio a…
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Oli aromatizzati sottovuoto: tecnica, preparazione e sicurezza
Gli oli aromatizzati rappresentano una risorsa interessante nella cucina professionale. Permettono di arricchire una preparazione con profumi e sfumature aromatiche, senza necessariamente…
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Le spume nella cucina professionale: tecniche classiche e moderne
Le spume rappresentano una delle preparazioni più interessanti della cucina professionale, perché permettono di trasformare salse, creme e altri ingredienti in consistenze…
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Funghi: caratteristiche, varietà dell’Arcipelago Toscano e utilizzo nella cucina professionale
Dal bosco alla tavola: un patrimonio di profumi, tradizioni e conoscenze I funghi rappresentano uno degli ingredienti più affascinanti della cucina. Non…
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Torta di formaggio
La torta di formaggio è un antipasto salato preparato alternando strati di pancarré leggermente bagnato nella panna a fette di Gorgonzola dolce…
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Perché amo ancora questo lavoro
Quando ho iniziato a lavorare in cucina, nel 1974, non potevo immaginare che questo mestiere avrebbe accompagnato tutta la mia vita. Allora…
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Pickles nella cucina professionale
9 marinature agrodolci per guarnizioni e accompagnamenti I pickles sono preparazioni ottenute attraverso la marinatura di ortaggi, frutta e altri ingredienti in…
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di Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
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Addensanti Agar agar Alvaro Claudi amidi Antipasti Arrosti astice Basi di cucina Basi di pasticceria Biblioteca dello Chef Burger Burro burro chiarificato Carne Carne suina carni avicole Ceci conservazione alimentare Conservazione degli alimenti Cottura a bassa temperatura Cottura al forno cottura a vapore Cottura in casseruola cottura sottovuoto Creme di verdure Cucina alberghiera cucina classica Cucina elbana Cucina e Memoria Cucina in Equilibrio Cucina Mediterranea cucina moderna Cucina molecolare Cucina organizzata Cucina professionale Cucina tradizionale Dessert dolci da colazione Emulsioni Fagioli fecola di patate Finger food Flan Food cost Frigorifero dello Chef fumetto di pesce Funghi Gelificanti gomma xantana Gorgonzola Griglia e brace Grigliata HACCP Ingredienti Isola d’Elba La mia storia Le basi della cucina in Equilibrio Lenticchie Mascarpone Meringa italiana olio extravergine di oliva Organizzazione della cucina Pasta Pasta all’uovo Pasta fresca pasticceria professionale patate perdita di peso Pesce Pesce di mare pesci di mare peso lordo peso netto Piatti di mezzo Piatti freddi Primi piatti Proteine montanti resa alimentare Ricette professionali Riso Ristorazione professionale salse scarti alimentari schede tecniche Secondi di carne Secondi piatti Sicurezza alimentare Sosa Ingredients Spume Stabilizzanti Storia della cucina Tartare tecniche di cottura Tecniche di cucina tecniche di pasticceria Timballi Tortini Vegetariano Vellutate Zuppe
Le Basi
Basi di cucina
Fondi, brodi e fumetti
Salse, condimenti ed emulsioni
Salse madri e derivate
Salse calde fini
- Beurre blanc
- Salsa al grana padano o parmigiano
- Salsa al vino bianco – Vellutata classica per pesci
- Salsa bernese
- Salsa Choron – Bernese al pomodoro
- Salsa di bufala
- Salsa Foyot (Valois) – Bernese alla glassa di carne
- Salsa maltese – Olandese all’arancia sanguigna
- Salsa mousseline – Olandese alla panna montata
- Salsa olandese
- Salsa Voronoff
Salse bianche composte
Salse brune composte
Salse fredde classiche
- Maionese agli agrumi
- Maionese al lime e paprika affumicata
- Maionese classica
- Maionese verde
- Salsa al miele, senape e aneto per salmone
- Salsa allo yogurt e limone
- Salsa andalusa
- Salsa balsamica
- Salsa Chantilly fredda
- Salsa maionese tipo industriale
- Salsa rémoulade
- Salsa tartara
- Salsa verde della casa
- Salsa yogurt mediterranea
Salse per pasta
- Le mie salse al pesce azzurro
- Pesto alla genovese
- Pesto di mandorle pomodori secchi e origano
- Pesto di sedano
- Pesto di zucchine e pistacchi
- Pesto rosso di pomodori secchi
- Ragù bianco di coniglio con porcini e pancetta affumicata
- Ragù d’agnello
- Ragù di cinghiale
- Ragù di mare
- Ragù di polpo
- Salsa al granchio porro
- Salsa al salmone, zafferano e pepe verde
- Salsa all’ortolana
- Salsa alla granseola
- Salsa alla siciliana
- Salsa corsara
- Salsa di melanzane e bufala
- Salsa di noci
- Salsa di pomodoro
- Salsa ragù
- Salsa trapanese (pomodoro crudo)
- Sugo veloce di gallinella e pachino
Burri composti
Altre salse e condimenti
- Base aromatica asiatica al curry rosso
- Citronette
- Crema al gorgonzola
- Sale profumato
- Salsa agrodolce
- Salsa al cocco e peperoncini
- Salsa al Gorgonzola e Kirsch
- Salsa alla birra, cumino e jus di maiale
- Salsa alla senape
- Salsa alla senape, miele e panna
- Salsa alle erbe aromatiche
- Salsa Barbecue
- Salsa curry
- Salsa di patate al fumetto di pesce
- Salsa fonduta valdostana
- Salsa maggionara
- Salsa tropicale agrodolce all’ananas
- Vinaigrette brasiliana
Creme, puree e preparazioni vegetali
Impasti, paste e panature
Marinature, salamoie e conservazioni
- Acciughe marinate
- Palamita sott’olio
- Pickles nella cucina professionale
- Pesce spada affumicato a freddo (o marinato)
- Polpo cotto per la conservazione sottovuoto
- Salamoia secca aromatica per pesce
- Sali bilanciati per cottura sottovuoto
- Salmone marinato agli agrumi
- Salmone marinato in marinata liquida
- Soluzione salina per la cottura delle verdure sottovuoto
- Tonno marinato e affumicato a freddo
Farciture, ripieni e preparazioni
Gel, finiture e basi moderne
Tecniche e cultura professionale
- I fondi di cucina
- Il dizionario dello Chef: la terminologia della cucina professionale
- Il fondo bruno: tecnica, estrazione e applicazioni professionali
- La besciamella e il roux: tecnica, struttura e applicazioni professionali
- La cottura dei legumi: ammollo, temperatura e consistenza
- La maionese e le emulsioni: tecnica, stabilità e applicazioni professionali
- La mantecatura del risotto: amido, grassi e temperatura
Basi di pasticceria ▾
Creme e cremosi
- Crema al cacao
- Crema al Marsala
- Crema inglese
- Crema pasticciera
- Crema pasticciera al cioccolato
- Crema pasticciera al limone
- Crema pasticciera al limone per tiramisù
- Crema pasticciera alla frutta
- Crema vaniglia sottovuoto
- Crema vellutata di mele Renette e vaniglia
- Cremoso fondente al 55%
- La crema pasticciera: amidi, temperatura e stabilità
Impasti e basi da forno
Masse montate e biscotti
- Biscotto classico per rotolo – metodo a montata
- Biscotto per rotolo con base tipo pasta choux
- Biscotto savoiardo
- Dacquoise
- Diamantini (biscotti da caffè oppure per crumble)
- Genovese
- Le tre tipologie di meringa: francese, italiana e svizzera
- Masse montate in pasticceria: le principali varianti del Pan di Spagna
- Meringa cotta all’italiana
Bavaresi, mousse e semifreddi
Bagne, sciroppi e preparazioni alla frutta
Glasse, gelatine e finiture
Altre basi e preparazioni
Cottura sottovuoto
Basi e tecniche
Verdure e ortaggi
- Alici marinate su cipolla in agrodolce al limone
- Carciofi cotti sottovuoto
- Carote cotte sottovuoto
- Cipolla bionda in agrodolce con aceto e limone
- Cipolla di Tropea in agrodolce con aceto di lamponi
- Cipolla rossa di Tropea in agrodolce al profumo d’arancia
- Cipolle rosse in agrodolce all’aceto di lampone
- Concassé di pomodoro sottovuoto
- La mia capricciosa
- Lasagne con verdure croccanti e gamberi
- Lasagnette con verdure croccanti e salmone
- Patate cotte sottovuoto
- Peperoni cotti sottovuoto
- Peperoni e cipolle rosse in sottovuoto
- Piselli cotti sottovuoto
- Polpette di nasello e patate
- Polpo grigliato su cipolla rossa in agrodolce al lampone
- Pomodorino pachino cotto sottovuoto
- Radicchio lungo cotto sottovuoto
- Sedano cotto sottovuoto
- Sedano rapa cotto sottovuoto
- Verdure cotte sottovuoto
- Verdure in agrodolce a cubetto sottovuoto
- Verdure in agrodolce sottovuoto
- Zucchine cotte sottovuoto
Pesci e molluschi
- Calamari alla diavola
- Calamari cotti sottovuoto
- Cozze al naturale sottovuoto
- Cuore di baccalà cotto a bassa temperatura in sottovuoto
- Fumetto di pesce sottovuoto
- Gamberi cotti sottovuoto
- Il mare in punta di dita
- Insalata di calamari alla brace, zucchine e mandorle tostate
- Insalata di mare appetitosa
- Insalatina di rucola, melone giallo e gamberi al lime e zenzero
- La forza del sottovuoto: una grigliata di mare pronta in pochi minuti
- Mezzi rigatoni, calamari, crema di piselli e Pachino
- Palamita sott’olio
- Panzanella di mare
- Pescatrice cotta sottovuoto
- Pesce spada a cubi cotti sottovuoto
- Ragù di mare
- Salmone marinato agli agrumi
- Seppie cotte sottovuoto
- Seppie grigliate alle erbe aromatiche in sottovuoto
- Spada alla diavola
- Tonno cotto sottovuoto
- Vongole al naturale sottovuoto
Carni
Molecolare ▾
La cucina molecolare al servizio della cucina classica: innovare senza stravolgere
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Albuwhip Sosa – Le proteine dell’albume nella cucina professionale
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Flaxfiber Sosa – La fibra di lino nella cucina professionale
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Gelatina bovina Sosa – Caratteristiche, Bloom, idratazione e utilizzo nella cucina professionale
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Gelbinder Sosa: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
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Gelcrem Cold Sosa: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
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Gelespessa: l’addensante che semplifica le salse nella cucina professionale
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Gomma di guar Sosa – Caratteristiche, dosaggi e utilizzo nella cucina professionale
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La gomma gellano: gelatine stabili al calore al servizio della cucina classica
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La gomma xantana: salse leggere e consistenze moderne al servizio della cucina classica
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La lecitina di soia: le arie aromatiche al servizio della cucina classica
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L’agar-agar: gelatine e consistenze moderne al servizio della cucina classica
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Natur Emul Sosa: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
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Pectina Fruit NH: caratteristiche e utilizzo nella cucina professionale
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Potatowhip Sosa – Le proteine di patata nella cucina professionale
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Proespuma: spume calde e fredde al servizio della cucina classica
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Sojawhip Sosa – Le proteine della soia nella cucina professionale
Biblioteca dello Chef – Ingredienti
Orto e Aromi
Dispensa dello Chef
- Aceti e prodotti acidificati
- Addensanti
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- Cacao e cioccolato
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- Zuccheri e dolcificanti
I SEGRETI DELLE BASI – CUCINA
- Il fondo bruno
- La maionese e le emulsioni
- La mantecatura del risotto
- La besciamella e il roux
- La cottura dei legumi
I SEGRETI DELLE BASI – PASTICCERIA
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- La gestione delle scorte in cucina
- Schede operative per la cucina
- Una comanda, due funzioni: il mio metodo
- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
- Dal bagnomaria al forno trivalente
- Dalla brace al sottovuoto: due tecniche
- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
- Marinare il pesce
- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
- Il menu equilibrato
- Preparare 100 colazioni
- L’ultimo ingrediente: il servizio
- Perché in hotel scelgo il tortino di riso al posto del risotto
- Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
- Zuppe, creme e vellutate: organizzare il primo piatto caldo nel servizio alberghiero
Sicurezza e controllo
Esperienza e filosofia
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Le Basi
Basi di cucina
Fondi, brodi e fumetti
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- Ragù bianco di coniglio con porcini e pancetta affumicata
- Ragù d’agnello
- Ragù di cinghiale
- Ragù di mare
- Ragù di polpo
- Salsa al granchio porro
- Salsa al salmone, zafferano e pepe verde
- Salsa all’ortolana
- Salsa alla granseola
- Salsa alla siciliana
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Creme e cremosi
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- Cremoso fondente al 55%
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- Le tre tipologie di meringa: francese, italiana e svizzera
- Masse montate in pasticceria: le principali varianti del Pan di Spagna
- Meringa cotta all’italiana
Bavaresi, mousse e semifreddi
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Altre basi e preparazioni
Cottura sottovuoto
Basi e tecniche
Verdure e ortaggi
- Alici marinate su cipolla in agrodolce al limone
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La cucina molecolare al servizio della cucina classica: innovare senza stravolgere
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- Il fondo bruno
- La maionese e le emulsioni
- La mantecatura del risotto
- La besciamella e il roux
- La cottura dei legumi
I SEGRETI DELLE BASI – PASTICCERIA
Indice per la cucina professionale
Organizzazione della cucina
- La cucina organizzata
- Organizzare il servizio: preparare prima per lavorare meglio durante il servizio
- La gestione delle preparazioni in cucina
- Come etichettare correttamente le preparazioni
- La gestione delle scorte in cucina
- Schede operative per la cucina
- Una comanda, due funzioni: il mio metodo
- Il Food Cost
Tecniche di cucina professionale
- Il sottovuoto in cucina professionale
- Dal bagnomaria al forno trivalente
- Dalla brace al sottovuoto: due tecniche
- Dall’arrosto tradizionale alla bassa temperatura
- La grigliata perfetta inizia il giorno prima
- Marinare il pesce
- I contorni di cucina alberghiera
Menu e servizio
- Il menu equilibrato
- Preparare 100 colazioni
- L’ultimo ingrediente: il servizio
- Primi piatti gratinati: un valido vantaggio per il servizio
- Zuppe, creme e vellutate: organizzare il primo piatto caldo nel servizio alberghiero
- Perché in hotel scelgo il tortino di riso al posto del risotto